Abstrait
La margarine pâtissière doit être plastique et stable. Le procédé de production de margarine pâtissière est simplifié par un refroidisseur tubulaire (échangeur de chaleur tubulaire à surface raclée). Lors du traitement en profondeur de l'huile, le refroidissement a une influence significative sur la cristallisation de la margarine pâtissière. Chaque margarine nécessite des conditions de traitement et de tempérage différentes.
Mots clés : margarine pâtissière ; tambour refroidisseur ; refroidisseur tubulaire, échangeur de chaleur à surface raclée, production de margarine.
Présentation technique du refroidisseur tubulaire
Bien que la margarine feuilletée soit produite depuis de nombreuses années, des efforts ont été déployés pour optimiser les conditions de traitement, notamment la cristallisation de différentes formules de produit dans différentes conditions de transformation. Avant l'invention de l'échangeur thermique à raclettes, ou machine de trempe tubulaire, toutes les margarines étaient fabriquées à l'aide de machines de trempe et de pétrissage à tambour. La machine de trempe tubulaire présente de nombreux avantages par rapport aux autres machines de transformation. C'est pourquoi les fabricants de margarine utilisent désormais sa production de margarine feuilletée. Cet article présente la machine de trempe tubulaire pour la production de margarine feuilletée.
Les principales propriétés de la margarine feuilletée sont sa plasticité et sa stabilité. Lorsque la margarine est pliée et étalée à plusieurs reprises, les couches de pâte doivent rester intactes ; la plasticité est donc essentielle. La stabilité est également essentielle. Si la margarine n'est pas suffisamment ferme pour devenir molle ou perméable à l'huile et est absorbée par la pâte, la couche d'huile entre les couches sera fortement réduite.
La structure de la machine de trempe à tambour rotatif est relativement simple ; il suffit d'ajuster quelques paramètres pour obtenir des margarines croustillantes. La margarine feuilletée produite par la machine de trempe à tambour présente une bonne plasticité, une faible pénétration dans l'huile et une grande stabilité sur une large plage de températures. Les performances des machines de trempe à tube sont supérieures à celles des machines de trempe à tambour, notamment :
(1) Dans les produits de traitement de tuyaux scellés, une bonne étanchéité et les conditions sanitaires s'amélioreront également beaucoup ;
(2) La réalisation d'un fonctionnement à haute pression, ce qui est particulièrement important pour la production de margarine croustillante ;
(3) Bonne flexibilité, peut changer de manière flexible la vitesse, la pression, la résistance à la congélation et d'autres conditions de traitement.
Le processus représentatif pour la production de margarine de pâte feuilletée par une machine de trempe de tubes est le suivant :
Pompe à piston haute pression ※ Échangeur de chaleur tubulaire à surface raclée haute pression (unité A) ※ Ensemble de cristallisoir intermédiaire ※ Machine à rotor à pin agité (unité B) ※ Tube de repos de grande capacité ※ Emballage en tranches/blocs.
Le cristallisoir intermédiaire fonctionne de la même manière que le malaxeur-agitateur. Il est situé sur le tube de trempe de la machine de traitement et entraîné en rotation par l'arbre de coupe de cette dernière.
Il est facile d'ajuster le flux de traitement du produit pour produire de la margarine feuilletée avec une machine de trempe tubulaire. Ce réglage peut être réalisé en modifiant le mode de raccordement du tube de liaison entre le groupe de tubes de trempe (unité A) et l'unité de pétrissage (unité B), ce qui simplifie son utilisation. Par exemple, l'unité de pétrissage-agitation (unité B) peut être placée au centre du tube de trempe de l'unité A, suivant le flux A1 ※A2 ※B1 ※B2 ※A3 ※A4, ou en passant au flux A1 ※A2 ※A3 ※A4 ※B1 ※B2. Une simple modification du processus de traitement permet d'améliorer la qualité du produit. Dans le procédé décrit ci-dessus, le placement de l'unité B au centre du tube de trempe de l'unité A est particulièrement adapté à la formulation d'huile végétale à base d'huile de palme, ce qui a été maintes fois prouvé en production. Et lorsque le matériau principal du produit est du bétail, de meilleurs résultats peuvent être obtenus en plaçant l'unité B après l'unité A.
La capacité de malaxage est déterminée par la formulation du produit. Par exemple, une capacité de malaxage relativement importante est nécessaire pour une formulation d'huile à cristallisation lente. Dans le processus de production de tubes à refroidissement rapide, l'effet de malaxage est la somme de la capacité du groupe intermédiaire et de celle du cristallisoir et du fouet de l'unité de malaxage (B). Ainsi, en cas de modification de la formule du produit, il est nécessaire d'ajuster la capacité du processus de malaxage, soit par augmentation ou diminution de la capacité de l'unité B, soit par augmentation ou diminution de la capacité du moule intermédiaire. L'opération peut même être réalisée par addition et soustraction simultanées, ce qui offre une grande flexibilité.
Date de publication : 30 décembre 2021