Production de margarine pour pâtisserie par refroidisseur tubulaire 1

Abstrait

La margarine pâtissière doit être plastique et homogène. Le procédé de fabrication peut être simplifié grâce à un refroidisseur tubulaire (échangeur de chaleur à surface raclée tubulaire). Lors du traitement de l'huile, le refroidissement influe considérablement sur la cristallisation de la margarine. Chaque type de margarine requiert un procédé et des conditions de tempérage spécifiques.

Mots clés : margarine pour pâtisserie ; tambour de refroidissement ; refroidisseur tubulaire, échangeur de chaleur à surface raclée, production de margarine.

Présentation technique du refroidisseur tubulaire

Bien que la production de margarine feuilletée soit établie depuis de nombreuses années, la recherche des conditions de fabrication optimales, notamment la cristallisation des différentes formulations, se poursuit. Avant l'invention de l'échangeur de chaleur à racleur, ou machine de trempe tubulaire, la margarine était produite à l'aide de machines de trempe et de malaxage à tambour. Grâce aux nombreux avantages de la machine de trempe tubulaire, les fabricants l'utilisent désormais pour la production de margarine feuilletée. Cet article présente brièvement le procédé de fabrication de la margarine feuilletée à l'aide de cette machine.

Les principales propriétés de la margarine en flocons sont sa plasticité et sa stabilité. Lors du pliage et de l'étalage répétés de la margarine, les feuillets doivent rester intacts dans la pâte ; la plasticité est donc essentielle. La stabilité l'est tout autant. Si la margarine n'est pas suffisamment ferme pour ramollir ou absorber l'huile, la couche d'huile entre les feuillets de pâte sera fortement réduite.

La structure de la machine de trempe à tambour rotatif est relativement simple ; quelques ajustements de paramètres suffisent pour produire des margarines croustillantes. La margarine feuilletée produite par cette machine présente une bonne plasticité, une faible absorption d'huile et une excellente stabilité sur une large plage de températures. La machine de trempe tubulaire offre des performances supérieures à celles de la machine à tambour, notamment en ce qui concerne :

(1)Dans les produits de traitement de tuyaux scellés, une bonne étanchéité et des conditions sanitaires s'amélioreront également beaucoup ;
(2) La réalisation d'un fonctionnement à haute pression, particulièrement important pour la production de margarine croustillante ;
(3) Bonne flexibilité, peut modifier de manière flexible la vitesse, la pression, la force de congélation et d'autres conditions de traitement.

Le procédé représentatif de production de margarine feuilletée pour pâtisserie par machine de trempe tubulaire est le suivant :
Pompe à piston haute pression ※ Échangeur de chaleur tubulaire haute pression à surface raclée (Unité A) ※ Ensemble cristalliseur intermédiaire ※ Machine à rotor de pin agitateur (Unité B) ※ Tube de repos de grande capacité ※ Emballage en tranches/blocs.

Le cristalliseur intermédiaire remplit la même fonction que le malaxeur. Il est monté sur le tube de trempe de la machine de traitement et sa rotation est entraînée par l'arbre de coupe de cette même machine.

Il est aisé d'ajuster le flux de production pour fabriquer de la margarine feuilletée à l'aide d'une machine de trempe tubulaire. Cet ajustement peut être réalisé en modifiant le mode de connexion des tuyaux entre le groupe de tubes de trempe (unité A) et l'unité de malaxage (unité B), ce qui simplifie les opérations. Par exemple, l'unité de malaxage (unité B) peut être placée au milieu du tube de trempe de l'unité A, suivant ainsi le flux A1 ※A2 ※B1 ※B2 ※A3 ※A4, ou bien le flux A1 ※A2 ※A3 ※A4 ※B1 ※B2. Un simple changement de procédé permet d'améliorer la qualité du produit. Dans ce procédé, le placement de l'unité B au milieu du tube de trempe de l'unité A est particulièrement adapté aux formulations à base d'huile végétale et d'huile de palme, comme cela a été démontré à maintes reprises en production. Et lorsque la matière première principale du produit est le bétail, de meilleurs résultats peuvent être obtenus en plaçant l'unité B après l'unité A.

La capacité de malaxage est déterminée par la formulation du produit. Par exemple, une capacité de malaxage relativement importante est nécessaire pour une formulation d'huile à cristallisation lente. Dans le procédé de fabrication de tubes à refroidissement rapide, l'efficacité du malaxage est la somme des capacités de l'unité intermédiaire, du cristalliseur et de l'unité de malaxage (B). Ainsi, toute modification de la formulation du produit nécessite un ajustement de la capacité du processus de malaxage, soit en augmentant ou en diminuant la capacité de l'unité B, soit en augmentant ou en diminuant celle du moule intermédiaire. Il est même possible de réaliser les deux simultanément, offrant ainsi une grande flexibilité.