Ligne de production de shortening végétal

Ligne de production de shortening végétal

Le shortening végétal est une matière grasse semi-solide obtenue à partir d'huiles végétales par des procédés tels que l'hydrogénation, le mélange et la cristallisation. Il est largement utilisé en pâtisserie, en friture et dans la transformation des aliments en raison de sa grande stabilité et de sa texture onctueuse. Une chaîne de production de shortening végétal comprend plusieurs étapes clés pour garantir la qualité, la régularité et la sécurité alimentaire.

1. Principaux procédés de production de matières grasses végétales

(1) Préparation et mélange d'huile

• Huiles végétales raffinées :Les huiles de base (soja, palme, coton ou canola) sont raffinées pour éliminer les impuretés.
• Mélange:Différentes huiles sont mélangées pour obtenir la texture, le point de fusion et la stabilité souhaités.

(2) Hydrogénation (facultatif)

• L'hydrogénation partielle peut être appliquée pour augmenter la stabilité et la teneur en matières grasses solides (bien que de nombreux fabricants utilisent désormais des méthodes non hydrogénées en raison de problèmes liés aux graisses trans).
• Catalyseur et gaz hydrogène :L'huile est traitée avec un catalyseur au nickel et de l'hydrogène gazeux sous température et pression contrôlées.

(3) Émulsification et mélange d'additifs

• Des émulsifiants (par exemple, lécithine, mono- et diglycérides) sont ajoutés pour améliorer la texture.
• Des conservateurs, des antioxydants (par exemple, TBHQ, BHA) et des arômes peuvent être incorporés.

(4) Refroidissement et cristallisation (trempe)

• Le mélange d'huile est rapidement refroidi dans unéchangeur de chaleur à surface raclée (ESRC)pour former des cristaux de graisse stables.
• Récipients de cristallisation :Le produit est conservé dans des conditions contrôlées pour développer la bonne consistance.

(5) Emballage

• Le shortening est emballé dansbacs en plastique, seaux ou conteneurs industriels en vrac.
• Un rinçage à l’azote peut être utilisé pour prolonger la durée de conservation.

2. Équipements clés de la chaîne de production de shortening végétal

3. Types de matières grasses végétales

• Shortening tout usage– Pour la cuisson, la friture et la cuisine en général.
• Raccourcissement à haute stabilité– Pour la friture et les produits à longue conservation.
• Shortening non hydrogéné– Sans gras trans, par interestérification ou fractionnement.
• Shortening émulsifié– Contient des émulsifiants ajoutés pour gâteaux et glaçages.

4. Contrôle de qualité et normes

• Point de fusion et indice de matière grasse solide (SFI)– Assure une texture adéquate.
• Indice de peroxyde (IP)– Mesure les niveaux d’oxydation.
• Teneur en acides gras libres (AGL)– Indique la qualité de l’huile.
• Sécurité microbiologique– Assure le respect des réglementations en matière de sécurité alimentaire (FDA, UE, etc.).

5. Applications

• Produits de boulangerie(gâteaux, biscuits, pâtisseries)
• Friture moyenne(collations, restauration rapide)
• Confiserie(enrobages de chocolat, fourrages)
• Alternatives aux produits laitiers(crèmes non laitières)

Conclusion

Une ligne de production de shortening végétal exige un contrôle précis du mélange, de la cristallisation et du conditionnement pour garantir un produit de haute qualité. Les lignes modernes se concentrent surnon hydrogéné, sans gras transsolutions tout en conservant la fonctionnalité pour diverses applications alimentaires.