Super votant dans la production de beurre et de margarine

Rôle dans la production de beurre

Le beurre est une émulsion eau dans huile (~80% de matière grasse) qui nécessite un refroidissement et une cristallisation contrôlés pour une texture et une tartinabilité optimales.

Applications principales :

Refroidissement rapide et cristallisation des graisses

Le votator refroidit rapidement la crème ou le beurre fondu de ~40°C à10–15°C, favorisant la formation decristaux β'(petits cristaux de graisse stables qui assurent une texture lisse).

Un cisaillement élevé empêche la formation de gros cristaux, évitant ainsi la granulation.

Travail/Texturation

Certains systèmes intègrent le votateur avec unouvrier de l'épingleou une unité de pétrissage pour affiner davantage la texture du beurre, améliorant ainsi la tartinabilité et la sensation en bouche.

Traitement continu

Contrairement au brassage par lots traditionnel, les votateurs permettentproduction continue à grande vitesse, augmentant l’efficacité et la cohérence.

Avantages par rapport aux méthodes traditionnelles :

Refroidissement plus rapide→ Meilleur contrôle de la structure cristalline

Séparation réduite des graisses→ Produit plus uniforme

Débit plus élevé→ Convient à la production à l'échelle industrielle

Rôle dans la production de margarine

La margarine (une émulsion huile dans eau, souvent d'origine végétale) s'appuie fortement sur les votateurs pour structurer les graisses et stabiliser les émulsions.

Applications principales :

Refroidissement et cristallisation de l'émulsion

Le mélange d’huiles (par exemple, l’huile de palme, de soja ou de tournesol) est hydrogéné ou interestérifié pour obtenir le profil de fusion souhaité.

Le votator refroidit rapidement l'émulsion (~45°C →5–20 °C) sous cisaillement élevé, formantcristaux β'(idéal pour la douceur, contrairement aux cristaux β, qui provoquent un aspect sableux).

Contrôle de la plasticité et de l'étalement

Réglagetaux de refroidissement, force de cisaillement et pressionmodifie la dureté, la rendant adaptée à différentes applications (par exemple, margarine de table par rapport à margarine de boulangerie).

Variantes faibles en gras et sans produits laitiers

Les super votateurs aident à stabiliser les émulsions eau dans huile danspâtes à tartiner faibles en matières grasses(40 à 60 % de matières grasses) en assurant une cristallisation adéquate et en évitant la séparation des phases.

Avantages dans la production de margarine :

Empêche les gros cristaux→ Texture plus lisse

Permet des formulations flexibles(à base de plantes, sans gras trans, etc.)

Améliore la stabilité de la durée de conservationen optimisant le réseau de cristaux gras

Avantages techniques des super votants

Exemples de l'industrie

Production de beurre :

APV, Gerstenberg Schröder, Alfa Laval et Shiputec fournissent des votateurs pour les lignes de fabrication de beurre en continu.

Margarine/Pâtes à tartiner :

Utilisé dansmargarine végétale(par exemple, fabriqué avec de l'huile de palme ou de noix de coco) pour imiter le comportement de fusion du beurre laitier.

Considérations clés pour l'optimisation

Taux de refroidissement et force de cisaillementdoit être ajusté en fonction de la composition en matières grasses.

Grattoirs usésréduire l’efficacité → Un entretien régulier est essentiel.

Réglages de pressionaffecter la stabilité de l'émulsion (en particulier dans les pâtes à tartiner à faible teneur en matières grasses).

Conclusion

Les super votants sontindispensabledans la production moderne de beurre et de margarine, permettant :

Traitement plus rapide et continu

Contrôle supérieur de la texture(pas de granulosité, tartinabilité idéale)

Flexibilité pour les formulations à base de produits laitiers et de plantes

En optimisant le refroidissement et la cristallisation, ils garantissent une qualité constante des produits riches en matières grasses tout en répondant aux exigences à l’échelle industrielle.