Super Voteur dans la production de beurre et de margarine

Rôle dans la production de beurre

Le beurre est une émulsion eau-dans-huile (environ 80 % de matières grasses) qui nécessite un refroidissement et une cristallisation contrôlés pour une texture et une tartinabilité optimales.

Applications clés :

Refroidissement rapide et cristallisation des graisses

Le votateur refroidit rapidement la crème ou le beurre fondu d'environ 40 °C à10–15°C, favorisant la formation decristaux β'(petits cristaux de graisse stables qui assurent une texture lisse).

Un cisaillement élevé empêche la formation de gros cristaux, évitant ainsi un aspect granuleux.

Travail/Texturage

Certains systèmes intègrent l'électeur à untravailleur d'épinglesou une unité de pétrissage pour affiner davantage la texture du beurre, améliorant ainsi son étalement et sa texture en bouche.

Traitement continu

Contrairement au barattage traditionnel par lots, les votateurs permettentproduction continue à grande vitesse, ce qui accroît l'efficacité et la cohérence.

Avantages par rapport aux méthodes traditionnelles :

Refroidissement plus rapide→ Meilleur contrôle de la structure cristalline

Séparation des graisses réduite→ Produit plus uniforme

débit plus élevé→ Convient à la production à l'échelle industrielle

Rôle dans la production de margarine

La margarine (une émulsion huile-dans-eau, souvent à base de plantes) utilise beaucoup de solvants pour structurer les graisses et stabiliser les émulsions.

Applications clés :

Refroidissement et cristallisation des émulsions

Le mélange d'huiles (par exemple, huile de palme, de soja ou de tournesol) est hydrogéné ou interestérifié pour obtenir le profil de fusion souhaité.

Le votateur refroidit rapidement l'émulsion (~45°C →5–20°C) sous fort cisaillement, formantcristaux β'(idéal pour une surface lisse, contrairement aux cristaux β qui provoquent un aspect sableux).

Contrôle de la plasticité et de l'étalement

Réglagevitesse de refroidissement, force de cisaillement et pressionmodifie la dureté, la rendant adaptée à différentes applications (par exemple, margarine de table vs. margarine de boulangerie).

Variantes allégées et sans produits laitiers

Les super-votants contribuent à stabiliser les émulsions eau-dans-huile danstartinades allégées(40 à 60 % de matières grasses) en assurant une cristallisation adéquate et en empêchant la séparation de phases.

Avantages de la production de margarine :

Empêche la formation de gros cristaux→ Texture plus lisse

Permet des formulations flexibles(à base de plantes, sans gras trans, etc.)

Améliore la stabilité de la durée de conservationen optimisant le réseau de cristaux de graisse

Avantages techniques des super-électeurs

Exemples industriels

Production de beurre :

APV, Gerstenberg Schröder, Alfa Laval et Shiputec fournissent des votateurs pour les lignes de fabrication de beurre en continu.

Margarine/Pâtes à tartiner :

Utilisé dansmargarine végétale(par exemple, à base d'huile de palme ou de noix de coco) pour imiter le comportement de fonte du beurre laitier.

Éléments clés à prendre en compte pour l'optimisation

Vitesse de refroidissement et force de cisaillementdoit être ajusté en fonction de la composition en matières grasses.

Grattoirs usésRéduire l'efficacité → Un entretien régulier est essentiel.

Réglages de pressionaffecter la stabilité de l'émulsion (surtout dans les pâtes à tartiner allégées).

Conclusion

Les super-votants sontindispensabledans la production moderne de beurre et de margarine, permettant :

Traitement plus rapide et continu

Contrôle de texture supérieur(sans grain, étalement idéal)

Flexibilité pour les formulations à base de produits laitiers et végétaux

En optimisant le refroidissement et la cristallisation, ils garantissent une qualité constante des produits à haute teneur en matières grasses tout en répondant aux exigences à l'échelle industrielle.