Ligne de traitement de la margarine pour pâte feuilletée

Vidéo de production :https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

La margarine est un substitut du beurre fabriqué à partir d'huile végétale, de graisse animale ou d'autres matières grasses. Son procédé de production et ses équipements de transformation ont été perfectionnés au fil des ans. Voici un schéma de procédé détaillé et une présentation des principaux équipements :

I. Processus de production de la margarine

1. Préparation des matières premières

• Principales matières premières :

o Huiles (environ 80%) : telles que l'huile de palme, l'huile de soja, l'huile de colza, l'huile de coco, etc., qui doivent être raffinées (dégommage, désacidification, décoloration, désodorisation).

o Phase aqueuse (environ 15-20%) : lait écrémé, eau, sel, émulsifiants (tels que lécithine, monoglycéride), conservateurs (tels que sorbate de potassium), vitamines (telles que vitamine A, D), arômes, etc.

o Additifs : colorant (β-carotène), correcteur d'acidité (acide lactique), etc.

2. Mélange et émulsification

• Mélange de phase huileuse et de phase aqueuse :

o La phase huileuse (huile + additifs liposolubles) est chauffée à 50-60℃ et fondue.

o La phase aqueuse (eau + additifs hydrosolubles) est chauffée et stérilisée (pasteurisation, 72℃/15 secondes).

o Les deux phases sont mélangées proportionnellement, des émulsifiants (tels que le monoglycéride, la lécithine de soja) sont ajoutés et une émulsion uniforme (de type eau dans huile ou huile dans eau) est formée par agitation à grande vitesse (2000-3000 tr/min).

3. Refroidissement et cristallisation rapides (étape clé)

• Refroidissement rapide : L'émulsion est rapidement refroidie à 10-20℃ grâce à un échangeur de chaleur à surface raclée (SSHE), provoquant une cristallisation partielle de l'huile pour former une forme cristalline β' (clé d'une texture fine).

• Moulage : La graisse semi-solide est cisaillée mécaniquement à travers un malaxeur (Pin Worker) à 2000-3000 tr/min pour briser les gros cristaux et former une structure de réseau de graisse fine et uniforme, évitant une sensation granuleuse.

4. Maturation et conditionnement

• Maturation : On laisse reposer à 20-25°C pendant 24-48 heures pour stabiliser la structure cristalline.

• Conditionnement : Il est conditionné en blocs, en gobelets ou en spray et conservé au réfrigérateur (certaines margarines molles peuvent être conservées directement à température ambiante).

II. Équipement de traitement des noyaux

1. Équipement de prétraitement

• Équipement de raffinage du pétrole : centrifugeuse de dégommage, tour de désacidification, cuve de décoloration, tour de désodorisation.

• Équipement de traitement en phase aqueuse : machine de pasteurisation, homogénéisateur haute pression (utilisé pour l'homogénéisation du lait ou de la phase aqueuse).

2. Équipement d'émulsification

• Cuve d'émulsion : cuve en acier inoxydable avec fonctions d'agitation et de chauffage (type agitateur à pales ou à turbine).

• Homogénéisateur haute pression : affine davantage les gouttelettes d'émulsion (pression 10-20 MPa).

3. Équipement de refroidissement rapide

• Échangeur de chaleur à surface raclée (SSHE) :

o Refroidissement rapide jusqu'à un état sous le point de congélation, avec grattoir rotatif pour éviter l'entartrage.

o Marques typiques : Gerstenberg & Agger (Danemark), Alfa Laval (Suède), SPX flow (USA), Shiputec (Chine)

• Ouvrier de broche :

o Cisailler la graisse à travers plusieurs jeux de broches pour contrôler la taille des cristaux.

4. Équipement d'emballage

• Machine de remplissage automatique : pour emballage en blocs (25g-500g) ou en fûts (1kg-20kg).

• Ligne de conditionnement stérile : adaptée aux produits à longue durée de conservation (comme la margarine liquide traitée UHT).

III. Variantes de processus

1. Margarine molle : forte proportion d'huile liquide dans l'huile (comme l'huile de tournesol), pas besoin de moulage par refroidissement rapide, directement homogénéisée et emballée.

2. Margarine faible en gras : Teneur en matières grasses de 40 à 60 %, nécessite l'ajout d'agents épaississants (tels que la gélatine, l'amidon modifié).

3. Margarine végétale : Formule entièrement à base d'huile végétale, sans acides gras trans (ajuster le point de fusion par échange d'ester ou technologie de fractionnement).

IV. Points clés du contrôle qualité •

Forme cristalline : La forme cristalline β' (supérieure à la forme cristalline β) nécessite un contrôle de la vitesse de trempe et de l'intensité du mélange.

• Sécurité microbienne : la phase aqueuse doit être strictement stérilisée et le pH doit être ajusté en dessous de 4,5 pour inhiber les bactéries.

• Stabilité à l’oxydation : ajoutez des antioxydants (tels que le TBHQ, la vitamine E) pour éviter la contamination par les ions métalliques.

Grâce à la combinaison des procédés et équipements décrits ci-dessus, la crème artificielle moderne peut imiter le goût du beurre tout en respectant les exigences sanitaires, telles qu'une faible teneur en cholestérol et en graisses saturées. La formule et le procédé spécifiques doivent être adaptés au positionnement du produit (par exemple, pour la pâtisserie ou l'application sur des surfaces alimentaires).