Générateur d'azote dans la production de shortening

Voici une explication détaillée des raisons et des modalités d'utilisation de l'azote :

1. Objectif principal : Dégazage (désaération)

C'est la fonction la plus importante.

• Le problème :Au cours du processus de production (qui comprend le chauffage, l'émulsification et le refroidissement rapide des huiles), de l'air (composé d'environ 78 % d'azote et 21 % d'oxygène) peut s'incorporer à la matière grasse. L'oxygène est très réactif et entraîne…rancissement oxydatifCela provoque des goûts désagréables, des odeurs nauséabondes et une détérioration de la qualité. Cela fonce également la couleur de la matière grasse.
• La solution : le barbotage d'azote.Avant le conditionnement de la matière grasse, de l'azote de qualité alimentaire est insufflé dans l'huile liquide chaude. Ce procédé est appelé « barbotage ».
  • Les bulles d'azote éliminent physiquement l'oxygène dissous et les autres composés volatils responsables des mauvais goûts.
  • Le résultat est undésaéréProduit à très faible teneur en oxygène, ce qui prolonge considérablement sa durée de conservation.

2. Couverture (Purge et protection)

L'azote est utilisé pour créer une atmosphère inerte partout où le produit est exposé à l'air.

• Réservoirs de stockage :Les grandes cuves de stockage de la matière grasse finie sont purgées à l'azote. Ce gaz, plus lourd que l'air, se dépose à la surface du liquide, créant une « couverture » ​​protectrice qui empêche l'air d'entrer en contact avec le produit.
• Remplissage et emballage :Lors du remplissage de bacs, de cubes ou de fûts, de l'azote est souvent injecté dans l'espace libre (l'espace vide au sommet du récipient) juste avant la fermeture du couvercle. Ceci permet de chasser l'air riche en oxygène qui serait autrement emprisonné à l'intérieur de l'emballage, assurant ainsi une protection dès sa fermeture.

3. Structure physique et maniabilité

Bien que ce ne soit pas sa fonction principale, l'azote peut influencer la texture du produit final.

• Cristallisation:Le refroidissement rapide (refroidissement et plastification) de la matière grasse végétale est conçu pour créer des cristaux de graisse stables qui lui confèrent sa texture à la fois solide et souple. La présence de bulles de gaz inerte peut influencer ce processus de cristallisation.
• Capacité d'aération et de crémage :Pour certaines matières grasses spécifiques (notamment celles utilisées en pâtisserie pour le crémage), les minuscules bulles d'azote qu'elles contiennent peuvent servir de sites de nucléation. Ceci peut améliorer la capacité du produit à emprisonner l'air lorsqu'il est battu avec du sucre, ce qui permet d'obtenir un meilleur volume et une texture plus onctueuse dans les pâtisseries comme les gâteaux et les glaçages. Il s'agit d'un effet secondaire contrôlé.

4. Sécurité

• L'azote est un gaz inerte. Il ne réagit pas avec la matière grasse, n'entretient pas la combustion et est ininflammable, ce qui en fait un choix sûr pour une utilisation dans l'industrie agroalimentaire.

Résumé : Les principaux avantages de l'utilisation de l'azote

Ce à quoi l'azote ne sert PAS :

• Ce n'est PAS un propulseur :Contrairement aux bombes de crème fouettée (qui utilisent du protoxyde d'azote, N₂O), l'azote n'est pas utilisé pour « fouetter » ou aérer la matière grasse de la même manière. Son effet d'aération est une caractéristique subtile et intrinsèque.
• Ce n'est PAS un ingrédient :C'est unauxiliaire technologique de qualité alimentaire(Classé comme GRAS – Généralement reconnu comme sûr). Il ne figure pas dans la liste des ingrédients car il n'est pas destiné à rester en quantité significative dans l'aliment ; il est utilisé puis évacué.

En conclusion, l'azote est indispensable à la production moderne de shortening. Propre, inerte et efficace, il permet de garantir la stabilité, la qualité et la longue durée de conservation du produit destiné au consommateur, en minimisant au maximum son exposition à l'oxygène.