Pourquoi utilise-t-on de l'azote dans la production de margarine ?

Pourquoi utilise-t-on de l'azote dans la production de margarine ?

Lors de la production de margarine, l'introduction d'azote (ou d'autres gaz inertes comme l'hydrogène) repose principalement sur les raisons clés suivantes :

1. Prolongation de la durée de conservation (antioxydation)

• Prévention de l'oxydation des huiles : Les huiles végétales ou les graisses animales contenues dans les crèmes artificielles renferment des acides gras insaturés, sensibles à l'oxydation au contact de l'oxygène, ce qui entraîne un rancissement (et une odeur désagréable). L'introduction d'azote gazeux permet de chasser l'oxygène présent dans l'emballage, créant ainsi un environnement anaérobie et ralentissant considérablement le processus d'oxydation.

• Réduire la dépendance aux antioxydants artificiels (tels que le BHA, le BHT) : cela réduit le besoin de conservateurs chimiques et répond à la demande des consommateurs pour un « étiquetage propre ».

2. Améliorer la texture et le goût

• Augmentation du moelleux : En incorporant rapidement de l'azote gazeux à l'huile, de minuscules bulles se forment, rendant la crème artificielle plus légère et plus délicate en texture, se rapprochant ainsi de la texture moelleuse de la crème naturelle.

• Contrôle de la consistance : La structure de la mousse d'azote contribue à stabiliser la forme du produit, facilitant ainsi son application (notamment pour les crèmes artificielles souples).

3. Inhibition de la croissance microbienne

• Inhibition des bactéries aérobies : De nombreuses bactéries et moisissures ont besoin d’oxygène pour se multiplier, et un environnement sans oxygène peut réduire le risque de contamination microbienne et prolonger la durée de conservation du produit.

4. Avantages liés aux processus et aux coûts

• Moussage physique : comparé aux agents levants chimiques, le remplissage à l’azote est une méthode physique qui ne nécessite pas d’additifs supplémentaires et qui est peu coûteuse, sans altérer la saveur.

• Protection de l'emballage : Le remplissage à l'azote avant l'emballage permet d'éviter la déformation du produit due à la pression pendant le transport.

Explication supplémentaire :

• Sécurité de l'azote : L'azote (N₂) est un gaz inerte, incolore et inodore, qui représente 78 % de la composition de l'air. Il est inoffensif pour le corps humain et ne réagit pas avec les ingrédients de la crème artificielle.

• Autres applications : Des techniques similaires sont également utilisées dans le conditionnement d'aliments tels que les chips et le café à des fins de conservation.

En étant remplie d'azote, la margarine peut avoir une meilleure texture, un meilleur aspect et une meilleure durée de conservation que la crème naturelle, tout en répondant aux exigences de la production industrielle.