Quelle est la différence entre le shortening, la margarine molle, la margarine de table et la margarine pour pâte feuilletée ?
Certainement ! Examinons de plus près les différences entre les différents types de matières grasses utilisées en cuisine et en pâtisserie.
1. Raccourcissement (machine à raccourcir) :
Le shortening est une matière grasse solide issue d'huile végétale hydrogénée, généralement de soja, de coton ou de palme. Composé à 100 % de matières grasses et exempt d'eau, il est idéal pour certaines applications de boulangerie où la présence d'eau pourrait altérer la texture du produit final. Voici quelques caractéristiques clés du shortening :
Texture : Le shortening est solide à température ambiante et a une texture lisse et crémeuse.
Saveur : Il a une saveur neutre, ce qui le rend adapté à diverses recettes sans donner de goût distinct.
Fonction : Le shortening est couramment utilisé en pâtisserie pour créer des pâtisseries, des biscuits et des fonds de tarte tendres et feuilletés. Son point de fusion élevé contribue à la texture friable des produits de boulangerie.
Stabilité : Il a une longue durée de conservation et peut résister à des températures élevées sans se décomposer, ce qui le rend adapté à la friture et à la friture. (machine à shortening)
2. Margarine molle (machine à margarine) :
La margarine molle est une matière grasse tartinable fabriquée à partir d'huiles végétales partiellement hydrogénées pour atteindre un état semi-solide. Elle contient généralement de l'eau, du sel, des émulsifiants et parfois des arômes ou des colorants ajoutés. Voici ses caractéristiques :
Texture : La margarine molle peut être tartinée directement du réfrigérateur grâce à sa consistance semi-solide.
Saveur : Selon la marque et la formulation, la margarine molle peut avoir une saveur douce à légèrement beurrée.
Fonction : On l'utilise souvent comme substitut du beurre pour tartiner du pain, des toasts ou des crackers. Certaines variétés conviennent également à la cuisine et à la pâtisserie, même si elles peuvent ne pas être aussi performantes que la graisse végétale dans certaines applications.
Stabilité : La margarine molle peut être moins stable à haute température que le shortening, ce qui peut affecter ses performances lors de la friture ou de la cuisson.
3. Margarine de table (machine à margarine) :
La margarine de table est similaire à la margarine molle, mais sa formule est spécialement conçue pour imiter davantage le goût et la texture du beurre. Elle contient généralement de l'eau, des huiles végétales, du sel, des émulsifiants et des arômes. Voici ses caractéristiques :
Texture : La margarine de table est molle et tartinable, semblable au beurre.
Saveur : Il est souvent formulé pour avoir un goût de beurre, bien que la saveur puisse varier en fonction de la marque et des ingrédients utilisés.
Fonction : La margarine de table est principalement utilisée comme substitut du beurre pour tartiner du pain, des toasts ou des pâtisseries. Certaines variétés peuvent également convenir à la cuisine et à la pâtisserie, mais là encore, les performances peuvent varier.
Stabilité : Comme la margarine molle, la margarine de table peut ne pas être aussi stable à haute température que le shortening, elle peut donc ne pas être idéale pour la friture ou la cuisson à haute température.
4. Margarine pour pâte feuilletée (machine à margarine et tube de repos) :
La margarine pour pâte feuilletée est une matière grasse spécialisée utilisée spécifiquement dans la production de pâte feuilletée. Sa formule permet d'obtenir les couches et le feuilletage caractéristiques de la pâte feuilletée. Voici ses caractéristiques :
Texture : La margarine pour pâte feuilletée est solide et ferme, semblable au shortening, mais elle possède des propriétés spécifiques qui lui permettent de se laminer (former des couches) dans la pâte feuilletée pendant le processus de roulage et de pliage.
Saveur : Il a généralement une saveur neutre, semblable à celle du shortening, pour garantir qu'il n'interfère pas avec le goût de la pâtisserie finale.
Fonction : La margarine feuilletée est utilisée exclusivement pour la fabrication de pâtes feuilletées. Elle est déposée entre les couches de pâte lors du laminage et du pliage, créant ainsi sa texture feuilletée caractéristique à la cuisson.
Stabilité : La margarine pour pâte feuilletée doit présenter un juste équilibre entre fermeté et plasticité pour résister au laminage et au pliage sans se casser ni fondre trop rapidement. Elle doit conserver son intégrité pendant la cuisson pour assurer une bonne superposition et une bonne levée de la pâte.
En résumé,
Bien que le shortening, la margarine molle, la margarine de table et la margarine feuilletée soient des matières grasses utilisées en cuisine et en pâtisserie, elles présentent des caractéristiques distinctes et conviennent à différentes applications culinaires. Le shortening est principalement utilisé en pâtisserie pour son point de fusion élevé et sa capacité à créer des textures tendres et feuilletées. Les margarines molles et de table sont des matières grasses tartinables utilisées comme substituts du beurre, la margarine de table étant souvent formulée pour imiter au plus près le goût du beurre. La margarine feuilletée est une matière grasse spécialisée utilisée exclusivement dans la production de pâte feuilletée pour créer son feuilletage et ses couches caractéristiques.
Date de publication : 12 avril 2024