Quelle est la différence entre le shortening, la margarine molle, la margarine de table et la margarine pour pâte feuilletée ?
Certainement! Examinons les distinctions entre ces différents types de graisses utilisées en cuisine et en pâtisserie.
1. Raccourcissement (machine à raccourcir) :
Le shortening est une graisse solide fabriquée à partir d’huile végétale hydrogénée, généralement de l’huile de soja, de coton ou de palme. Il est composé à 100 % de matières grasses et ne contient pas d'eau, ce qui le rend utile pour certaines applications de boulangerie où la présence d'eau pourrait altérer la texture du produit final. Voici quelques caractéristiques clés du raccourcissement :
Texture : Le shortening est solide à température ambiante et a une texture lisse et crémeuse.
Saveur : Il a une saveur neutre, ce qui le rend adapté à diverses recettes sans conférer de goût distinct.
Fonction : Le shortening est couramment utilisé en pâtisserie pour créer des pâtisseries, des biscuits et des croûtes à tarte tendres et feuilletées. Son point de fusion élevé contribue à créer une texture friable dans les produits de boulangerie.
Stabilité : il a une longue durée de conservation et peut résister à des températures élevées sans se décomposer, ce qui le rend adapté à la friture et à la friture. (machine à raccourcir)
2. Margarine molle (machine à margarine) :
La margarine molle est une matière grasse tartinable fabriquée à partir d'huiles végétales partiellement hydrogénées pour atteindre un état semi-solide. Il contient généralement de l'eau, du sel, des émulsifiants et parfois des arômes ou des colorants ajoutés. Voici ses caractéristiques :
Texture : La margarine molle peut être tartinée directement à la sortie du réfrigérateur en raison de sa consistance semi-solide.
Saveur : Selon la marque et la formulation, la margarine molle peut avoir une saveur douce à légèrement beurrée.
Fonction : Il est souvent utilisé comme substitut du beurre pour tartiner sur du pain, du pain grillé ou des craquelins. Certaines variétés conviennent également à la cuisine et à la pâtisserie, même si elles peuvent ne pas être aussi performantes en matière de raccourcissement dans certaines applications.
Stabilité : La margarine molle peut être moins stable à des températures élevées que le shortening, ce qui peut affecter ses performances en friture ou en pâtisserie.
3. Margarine de table (machine à margarine) :
La margarine de table est similaire à la margarine molle, mais est spécifiquement formulée pour ressembler davantage au goût et à la texture du beurre. Il contient généralement de l'eau, des huiles végétales, du sel, des émulsifiants et des arômes. Voici ses caractéristiques :
Texture : La margarine de table est molle et tartinable, semblable au beurre.
Saveur : Il est souvent formulé pour avoir un goût de beurre, bien que la saveur puisse varier selon la marque et les ingrédients utilisés.
Fonction : La margarine de table est principalement utilisée comme substitut du beurre pour tartiner sur du pain, des toasts ou des produits de boulangerie. Certaines variétés peuvent également convenir à la cuisine et à la pâtisserie, mais là encore, les performances peuvent varier.
Stabilité : Comme la margarine molle, la margarine de table peut ne pas être aussi stable à haute température que le shortening, elle n'est donc peut-être pas idéale pour la friture ou la cuisson à haute température.
4. Margarine pour pâte feuilletée (machine à margarine et tube de repos) :
La margarine pour pâte feuilletée est une matière grasse spécialisée utilisée spécifiquement dans la fabrication de la pâte feuilletée. Il est formulé pour créer les couches distinctives et le feuilletage caractéristiques de la pâte feuilletée. Voici ses caractéristiques :
Texture : La margarine pour pâte feuilletée est solide et ferme, semblable au shortening, mais elle possède des propriétés spécifiques qui lui permettent de laminer (former des couches) dans la pâte à pâtisserie pendant le processus de laminage et de pliage.
Saveur : Il a généralement une saveur neutre, semblable à celle du shortening, pour garantir qu'il n'interfère pas avec le goût de la pâtisserie finale.
Fonction : La margarine pour pâte feuilletée est utilisée exclusivement dans la fabrication de pâte feuilletée. Il est superposé entre la pâte pendant le processus de roulage et de pliage, créant ainsi la texture feuilletée caractéristique une fois cuite.
Stabilité : La margarine pour pâte feuilletée doit avoir le bon équilibre entre fermeté et plasticité pour résister au processus de roulage et de pliage sans se casser ou fondre trop rapidement. Il doit conserver son intégrité pendant la cuisson pour assurer une bonne stratification et une bonne levée de la pâte.
En résumé,
Bien que le shortening, la margarine molle, la margarine de table et la margarine pour pâte feuilletée soient toutes des graisses utilisées en cuisine et en pâtisserie, elles ont des caractéristiques distinctes et conviennent à différentes applications culinaires. Le shortening est principalement utilisé en pâtisserie pour son point de fusion élevé et sa capacité à créer des textures tendres et feuilletées. La margarine molle et la margarine de table sont des matières grasses tartinables utilisées comme substituts du beurre, la margarine de table étant souvent formulée pour imiter plus fidèlement le goût du beurre. La margarine pour pâte feuilletée est une graisse spécialisée utilisée exclusivement dans la production de pâte feuilletée pour créer sa feuilleté et ses couches caractéristiques.
Heure de publication : 12 avril 2024