L'application du shortening

L'application du shortening

 

Le shortening est une matière grasse solide, principalement issue d'huile végétale ou animale. Il doit son nom à son état solide à température ambiante et à sa texture onctueuse. Largement utilisé dans de nombreux domaines, tels que la boulangerie, la friture, la pâtisserie et l'industrie agroalimentaire, il améliore principalement le goût et la texture des aliments en modifiant les propriétés physiques de la pâte.

 

1.Ingrédients et production de shortening

Le shortening est principalement composé d'huiles végétales hydrogénées, partiellement hydrogénées et totalement hydrogénées. L'hydrogénation transforme une huile végétale liquide en solide, lui conférant une bonne stabilité et une bonne conservation. Lors de la production, la dureté et le point de fusion du shortening peuvent être ajustés en contrôlant le degré d'hydrogénation, afin de s'adapter aux besoins de production de différents aliments.

 

2.L'application du shortening en pâtisserie

Pain et gâteau

La fonction principale du shortening en boulangerie est d'augmenter le moelleux et la ductilité de la pâte. Comme il ne contient pas d'humidité, il réduit la formation de gluten dans la pâte lors de la fabrication de pains et de gâteaux, rendant le produit plus moelleux. Surtout pour les gâteaux, le shortening peut aider à fouetter la pâte et à créer une texture plus légère, pour un produit fini plus moelleux.

Biscuits et pâtisseries

Une autre application importante du shortening est la fabrication de biscuits et de pâtisseries. Lors de la fabrication de biscuits, le shortening peut efficacement empêcher la formation de gluten dans la farine, ce qui rend le biscuit plus croustillant. Pour les pâtisseries, comme les viennoiseries et les croissants, l'effet de superposition du shortening est particulièrement significatif. En ajoutant du shortening à la pâte, en la pliant et en l'étalant, on obtient une pâte croustillante.

 

3.L'application du shortening dans la friture

Le shortening est également largement utilisé en friture, notamment dans l'industrie agroalimentaire. Grâce à sa stabilité et à son point de fumée plus élevés, il peut être maintenu à haute température plus longtemps sans se dégrader. C'est pourquoi il est souvent utilisé dans la préparation de frites, de poulet frit, de beignets et autres plats. Il permet de dorer rapidement les aliments pendant la friture et de réduire leur absorption d'huile, préservant ainsi leur croustillant et leur saveur.

 

4.L'application du shortening dans la transformation des aliments

Le shortening est non seulement populaire en pâtisserie maison, mais joue également un rôle important dans l'industrie agroalimentaire. Par exemple, lors de la transformation d'aliments surgelés, son ajout permet d'éviter que leur texture ne soit altérée par la congélation de l'eau. De plus, le shortening est largement utilisé dans les substituts de crème, les margarines et certains snacks. Il permet non seulement de prolonger la durée de conservation du produit, mais aussi d'en préserver l'apparence et le goût.

 

5.Effets sur la santé du shortening et des alternatives

Bien que le shortening présente de nombreux avantages dans la préparation des aliments, ses effets sur la santé suscitent également de nombreuses inquiétudes. Le shortening partiellement hydrogéné traditionnel contient des gras trans, associés à des problèmes de santé tels que les maladies cardiovasculaires. Par conséquent, ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a progressivement réduit l'utilisation des huiles partiellement hydrogénées au profit d'huiles entièrement hydrogénées, d'huile de palme ou d'autres alternatives au shortening à base d'huile végétale. Ces alternatives présentent un risque moindre pour la santé tout en préservant la texture et le goût des aliments.

 

6.La tendance future du développement du raccourcissement

La demande croissante des consommateurs pour des aliments plus sains entraîne une évolution de la production et de l'utilisation des matières grasses. À l'avenir, les matières grasses pourraient davantage utiliser des huiles végétales naturelles et d'autres ingrédients sains, réduisant, voire supprimant complètement, les gras trans. De plus, l'industrie agroalimentaire pourrait développer des matières grasses plus fonctionnelles, comme des produits enrichis en acide oléique ou en d'autres acides gras bénéfiques. Ces améliorations contribueront à renforcer l'image saine des matières grasses tout en répondant aux exigences de qualité alimentaire plus élevées des consommateurs modernes.

 

Conclusion

L'utilisation répandue du shortening en pâtisserie, friture et transformation des aliments en a fait un ingrédient indispensable de l'industrie agroalimentaire moderne. Malgré ses effets préoccupants sur la santé, le shortening continuera de jouer un rôle important dans la production alimentaire grâce aux progrès technologiques et aux ajustements de composition. Tout en savourant des aliments savoureux, les consommateurs devraient également prêter attention aux changements apportés à leurs ingrédients sains afin de faire des choix alimentaires plus éclairés.