L'application du raccourcissement
La matière grasse végétale hydrogénée est une graisse solide, principalement d'origine végétale ou animale, ainsi nommée en raison de son état solide à température ambiante et de sa texture lisse. Elle est largement utilisée dans de nombreux domaines tels que la boulangerie, la friture, la pâtisserie et l'industrie agroalimentaire. Sa fonction principale est d'améliorer le goût et la texture des aliments en modifiant les propriétés physiques de la pâte.
1.Ingrédients et production de shortening
La matière grasse végétale hydrogénée est principalement composée d'huiles végétales hydrogénées, partiellement hydrogénées ou totalement hydrogénées. L'hydrogénation transforme une huile végétale liquide en solide, lui conférant une bonne stabilité et une longue durée de conservation. Lors de sa production, la dureté et le point de fusion de la matière grasse peuvent être ajustés en contrôlant le degré d'hydrogénation, afin de répondre aux besoins de différentes industries agroalimentaires.
2.L'utilisation de la matière grasse en pâtisserie
Pain et gâteau
En pâtisserie, la principale fonction de la matière grasse végétale est d'accroître la souplesse et la ductilité de la pâte. Comme elle ne contient pas d'humidité, elle limite la formation de gluten dans la pâte à pain et à gâteaux, ce qui rend les produits cuits plus moelleux. En particulier pour les gâteaux, la matière grasse végétale permet de fouetter la pâte et d'obtenir une texture plus légère, pour un résultat final plus aéré.
Biscuits et pâtisseries
Une autre application importante de la matière grasse végétale est la fabrication de biscuits et de pâtisseries. Pour les biscuits, elle permet d'empêcher efficacement la formation du gluten dans la farine, ce qui leur confère un goût plus croustillant. Dans les produits de viennoiserie, comme les viennoiseries danoises et les croissants, l'effet de feuilletage de la matière grasse est particulièrement important. En incorporant de la matière grasse à la pâte, en la pliant et en l'étalant, on obtient, après cuisson, des couches de pâte croustillantes.
3.L'utilisation de la matière grasse dans la friture
La matière grasse végétale est également très utilisée en friture, notamment dans l'industrie agroalimentaire. Grâce à sa grande stabilité et à son point de fumée élevé, elle supporte les hautes températures plus longtemps sans se dégrader. C'est pourquoi on l'utilise fréquemment pour la préparation des frites, du poulet frit, des beignets et autres aliments frits. La matière grasse végétale forme rapidement une croûte dorée pendant la friture et limite l'absorption d'huile, préservant ainsi le croustillant et la saveur des aliments.
4.L'utilisation de la matière grasse dans la transformation des aliments
La matière grasse végétale est non seulement appréciée en pâtisserie maison, mais elle joue également un rôle important dans l'industrie agroalimentaire. Par exemple, lors de la préparation d'aliments surgelés, l'ajout de matière grasse végétale permet d'éviter que leur texture ne se modifie sous l'effet de la congélation. De plus, elle est largement utilisée dans les substituts de crème, les margarines et certains en-cas. Elle permet non seulement d'allonger la durée de conservation des produits, mais aussi de préserver leur aspect et leur goût.
5.Effets sur la santé du shortening et alternatives
Bien que les matières grasses hydrogénées présentent de nombreux avantages en cuisine, leurs effets sur la santé suscitent également de vives inquiétudes. Les matières grasses hydrogénées partiellement hydrogénées traditionnelles contiennent des acides gras trans, associés à des problèmes de santé tels que les maladies cardiovasculaires. C'est pourquoi, ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a progressivement réduit l'utilisation des huiles partiellement hydrogénées au profit des huiles entièrement hydrogénées, de l'huile de palme ou d'autres alternatives à base d'huiles végétales. Ces alternatives présentent un risque moindre pour la santé tout en préservant la texture et le goût des aliments.
6.La tendance future du raccourcissement
Face à la demande croissante des consommateurs pour des aliments plus sains, la production et l'utilisation des matières grasses végétales hydrogénées évoluent. Les futures matières grasses pourraient intégrer davantage d'huiles végétales naturelles et d'autres ingrédients sains, en réduisant, voire en éliminant complètement, les acides gras trans. Par ailleurs, l'industrie agroalimentaire pourrait développer des matières grasses plus fonctionnelles, comme des produits enrichis en acide oléique ou en autres acides gras bénéfiques. Ces améliorations contribueront à renforcer l'image saine des matières grasses végétales hydrogénées tout en répondant aux exigences de qualité alimentaire accrues des consommateurs modernes.
Conclusion
L'utilisation généralisée de la matière grasse végétale en pâtisserie, en friture et dans l'industrie agroalimentaire en a fait un ingrédient indispensable. Malgré certaines préoccupations quant à ses effets sur la santé, la matière grasse végétale continuera de jouer un rôle important dans la production alimentaire grâce aux progrès technologiques et à l'évolution de sa composition. Tout en savourant des aliments délicieux, les consommateurs devraient également prêter attention aux changements survenus dans la composition de leurs produits afin de faire des choix alimentaires plus éclairés.
Date de publication : 11 septembre 2024