Technologie de traitement du raccourcissement

Qu'est-ce que le raccourcissement ?

Tout d'abord, une brève définition : la matière grasse végétale est une graisse solide d'origine végétale, animale ou mixte. Sa fonction principale est de « raccourcir » ou de rompre les liaisons du gluten dans les produits de boulangerie, créant ainsi une texture tendre et feuilletée (par exemple, dans les pâtes à tarte, les biscuits et les sablés).

Le principal défi technologique consiste à transformer les huiles liquides en une graisse plastique stable, semi-solide. Ceci est réalisé grâce à deux procédés principaux :HydrogénationetInterestérification, suivi deTrempe.

Les étapes de traitement principales

Le processus qui consiste à transformer l'huile brute en shortening fini comprend plusieurs étapes clés :

1. Sélection et mélange des huiles

• But:Pour créer un mélange d'huiles de base présentant le profil d'acides gras souhaité pour la fonctionnalité du produit final (point de fusion, teneur en matières grasses solides, etc.).
• Processus:Différentes huiles raffinées, blanchies et désodorisées (RBD) sont mesurées et mélangées. Les huiles courantes comprennent l'huile de soja, de palme, de coton, de colza et de palmiste.

2. Hydrogénation (Méthode traditionnelle)

• But:Pour augmenter le point de fusion et la stabilité de l'huile liquide en la rendant plus saturée.
• Processus:L'huile mélangée est chauffée dans un réacteur sous pression en présence d'un catalyseur au nickel et d'hydrogène gazeux.Note:Ce processus créegras transCes technologies sont désormais fortement réglementées et impopulaires en raison de problèmes de santé. Cela a entraîné l'essor de technologies alternatives.
  • Des atomes d'hydrogène sont ajoutés aux doubles liaisons insaturées des chaînes d'acides gras.
  • Cela transforme les huiles liquides (insaturées) en graisses semi-solides ou solides (graisses saturées et trans).

3. Interestérification (Méthode moderne)

• But:L’objectif est de réorganiser les acides gras sur le squelette de glycérol des molécules de triglycérides sans créer d’acides gras trans. Cela permet aux fabricants de créer une matière grasse aux propriétés de fusion et de cristallisation appropriées à partir d’un mélange d’huiles.
• Processus:Résultat:Une base de shortening sans gras trans, dotée d'excellentes propriétés fonctionnelles.
  • IE chimique :Utilise un catalyseur de méthylate de sodium pour décomposer et réassembler aléatoirement les acides gras.
  • IE enzymatique :Utilise des enzymes spécifiques (par exemple, des lipases) comme catalyseur. Cette méthode est plus précise et permet une restructuration ciblée, mais elle est plus coûteuse.

4. Mélange et émulsification

• La matière grasse de base durcie est mélangée à de l'huile liquide pour obtenir l'indice de matière grasse solide (SFI) exact requis – une mesure de la dureté à différentes températures.
• Des émulsifiants (par exemple, des monoglycérides, de la lécithine) sont ajoutés pour améliorer la texture, le volume et la durée de conservation du produit cuit final.

5. Refroidissement et solidification (refroidissement et cristallisation)

Il s'agit de l'étape la plus critique pour créer la structure finale et la « plasticité » (étalement) du raccourcissement.

• Processus:Le mélange de graisse fondue est pompé à travers unÉlecteurou échangeur de chaleur à surface raclée (SSHE).
  • Une unité (refroidisseur) :La matière grasse est rapidement refroidie sous haute pression et agitation. Ceci favorise la formation de nombreux petits cristaux de bêta-prime (β'), idéaux pour obtenir une matière grasse végétale lisse, à texture fine et plastique.
  • Unité B (température) :La matière grasse refroidie est ensuite malaxée dans un malaxeur à broches ou un tube immobile. Ce malaxage permet d'assurer une bonne cristallisation et d'éviter la formation de gros cristaux bêta (β) granuleux.

6. Tempérage et conditionnement

• La matière grasse encore chaude et en cours de cristallisation est conditionnée (en barquettes, en cubes ou en grands contenants).
• La matière grasse conditionnée est placée dans des entrepôts à température contrôlée (salles de trempage) pendant 24 à 72 heures.
• Objectif du trempage :Cela permet à la structure cristalline de se stabiliser complètement sous la forme β' souhaitée, assurant une texture lisse et homogène ainsi qu'une bonne stabilité en conservation.

7. Stockage et expédition

• La matière grasse végétale tempérée est stockée et expédiée à des températures contrôlées afin de préserver sa qualité et sa plasticité.

Concepts technologiques clés

• Plasticité:La propriété qui permet à la matière grasse de s'étaler et de se mélanger facilement repose sur la présence d'un mélange de cristaux solides et d'huile liquide dans une plage de température spécifique (la « plage plastique »).
• Structure cristalline :Le type de cristal de graisse est crucial.Indice de graisse solide (SFI) :Une courbe qui mesure le pourcentage de matière grasse solide dans une matière grasse végétale en fonction de la température. C'est le principal outil pour prédire les performances d'une matière grasse végétale dans une application spécifique (par exemple, une matière grasse pour pâte à tarte et une matière grasse pour glaçage ont des courbes SFI très différentes).
  • Cristaux Beta-Prime (β') :De petits cristaux aciculaires forment un fin réseau capable de retenir de grandes quantités d'huile liquide. Il en résulte une matière grasse végétale lisse, onctueuse et très plastique.Voici la forme souhaitée.
  • Cristaux bêta (β) :Gros cristaux grossiers et granuleux qui donnent une matière grasse granuleuse, cassante et non plastique (par exemple, la texture granuleuse du vieux beurre).

Résumé du processus de production moderne de shortening

Évolution de la technologie

La tendance s'éloigne nettement dehydrogénation(en raison de l'interdiction des gras trans) et en faveur de :

1. Interestérification(chimiques et enzymatiques).
2. Utiliser des huiles naturellement semi-solides commeHuile de palmeet ses fractions (par exemple, l'oléine de palme, la stéarine de palme), souvent mélangées à d'autres huiles liquides stables comme l'huile de tournesol ou de canola à haute teneur en acide oléique.
3. Hydrogénation complète :L'hydrogénation complète d'une huile (qui produit de la stéarine saturée et sans gras trans) suivie de son mélange avec de l'huile liquide diffère de l'hydrogénation partielle, qui génère des gras trans.

L'objectif des technologies modernes de production de shortening est d'obtenir des propriétés fonctionnelles parfaites pour la cuisson au four et la friture.sansl'utilisation de gras trans artificiels.