Procédé de fabrication de la margarine
Le processus de production de la margarine comprend plusieurs étapes pour créer un produit tartinable et de longue conservation, semblable au beurre, mais généralement fabriqué à partir d'huiles végétales ou d'un mélange d'huiles végétales et de graisses animales. La machine principale comprend une cuve d'émulsification, un votateur, un échangeur de chaleur à surface raclée, une machine à rotor à broches, une pompe haute pression, un pasteurisateur, un tube de repos, une conditionneuse, etc.
Voici un aperçu du processus typique de production de margarine :
Mélange d'huiles (cuve de mélange) : Différents types d'huiles végétales (comme l'huile de palme, de soja, de canola ou de tournesol) sont mélangés pour obtenir la composition en matières grasses souhaitée. Le choix des huiles influence la texture, le goût et le profil nutritionnel de la margarine.
Hydrogénation : Lors de cette étape, les graisses insaturées des huiles sont partiellement ou totalement hydrogénées pour les transformer en graisses saturées plus solides. L’hydrogénation augmente le point de fusion des huiles et améliore la stabilité du produit final. Ce processus peut également entraîner la formation de graisses trans, qui peuvent être réduites ou éliminées grâce à des techniques de transformation plus modernes.
Émulsification (cuve d'émulsification) : Les huiles mélangées et hydrogénées sont mélangées à de l'eau, des émulsifiants et d'autres additifs. Les émulsifiants contribuent à stabiliser le mélange en empêchant la séparation de l'huile et de l'eau. Les émulsifiants courants comprennent la lécithine, les mono- et diglycérides, et les polysorbates.
Pasteurisation (pasteurisateur) : L'émulsion est chauffée à une température spécifique pour la pasteuriser, tuant ainsi toutes les bactéries nocives et prolongeant la durée de conservation du produit.
Refroidissement et cristallisation (échangeur de chaleur à surface raclée) : L'émulsion pasteurisée est refroidie et cristallisée. Cette étape influence la texture et la consistance de la margarine. Un refroidissement et une cristallisation contrôlés contribuent à l'obtention d'un produit final lisse et tartinable.
Ajout de saveur et de couleur : Des arômes naturels ou artificiels, des colorants et du sel sont ajoutés à l'émulsion refroidie pour améliorer le goût et l'apparence de la margarine.
Conditionnement : La margarine est conditionnée dans des contenants tels que des pots ou des bâtonnets, selon le format de vente prévu. Les contenants sont scellés pour éviter toute contamination et préserver la fraîcheur.
Contrôle qualité : Tout au long du processus de production, des contrôles qualité sont effectués pour garantir que la margarine répond aux normes de goût, de texture et de sécurité souhaitées. Ces contrôles incluent des tests de consistance, de saveur, de couleur et de sécurité microbiologique.
Les procédés modernes de production de margarine visent souvent à minimiser le recours à l'hydrogénation et à réduire la teneur en gras trans. Les fabricants peuvent recourir à des procédés alternatifs, comme l'interestérification, qui réorganise les acides gras des huiles afin d'obtenir les propriétés souhaitées sans formation de gras trans.
Il est important de noter que le procédé spécifique peut varier selon les fabricants et les régions, et que les dernières avancées technologiques en matière d'alimentation continuent d'influencer la manière dont la margarine est produite. De plus, la demande de produits plus sains et plus durables a conduit au développement de margarines à teneur réduite en graisses saturées et trans, ainsi que de margarines à base d'ingrédients végétaux.
Date de publication : 21 août 2023