Importance de la congélation pour la cristallisation dans le traitement des huiles et des graisses
La température de congélation influence fortement la structure cristalline de la margarine. Les machines de refroidissement à tambour traditionnelles permettent une réduction rapide et brutale de la température du produit. De ce fait, lors de la production avec des machines de refroidissement tubulaires, on pense souvent, à tort, qu'une réfrigération rapide en début de processus est optimale. Or, ce n'est pas toujours le cas. Pour les produits à base d'huile végétale, notamment d'huile de palme ou d'extrait d'huile de palme, un refroidissement intense initial est bénéfique. En revanche, pour les produits à base de beurre ou de crème, un refroidissement excessif de l'émulsion lors de la première étape (unité A) rend le produit final trop mou pour être conditionné sous papier. Il est donc préférable d'opter pour une réfrigération modérée lors de la première étape de refroidissement rapide, suivie d'une congélation rapide en fin de processus. La température optimale du produit final étant étroitement liée au point de fusion de la formule, une cristallisation sélective du composant à point de fusion élevé se produit lors de la première étape de fabrication.
Le système de réfrigération tubulaire en bout de chaîne de production est un tube de repos spécial dont la capacité équivaut approximativement à 15 % du débit horaire de la ligne. Après ce refroidissement, le produit, une fois passé dans le tube, subit une dernière transformation mécanique. Cette étape est cruciale pour le traitement des produits en plastique. Pour d'autres formulations, l'utilisation d'autres dispositifs de malaxage donnera de meilleurs résultats.
Maturation du produit et évaluation des performances
Les margarines peuvent être affinées pendant plusieurs jours directement en chambre froide ou en serre. L'expérience montre que pour les préparations à base de beurre, il est nécessaire d'ajuster la température afin d'améliorer les performances du produit. Pour les produits à base d'huiles végétales ou les crèmes pâtissières, le réglage de la température est inutile et sans incidence sur la qualité finale.
L'évaluation des margarines et du ghee se fait généralement par des essais de cuisson. Le test de cuisson de la margarine en flocons consiste à évaluer sa hauteur et l'homogénéité de sa structure lamellaire. La maniabilité des margarines ne se limite pas à leur plasticité et ne peut être déterminée par un simple pétrissage. Il arrive que l'évaluation initiale d'une margarine soit négative, mais qu'elle révèle une bonne maniabilité à la cuisson. Les habitudes des boulangers professionnels influencent souvent l'évaluation des produits.
Date de publication : 31 décembre 2021