Importance de la congélation pour la cristallisation dans le traitement des huiles et des graisses
La température de congélation a une grande influence sur la structure cristalline de la margarine. Les machines traditionnelles de trempe à tambour permettent de réduire rapidement et fortement la température du produit. Ainsi, lors de la production de machines de trempe tubulaires, on pense souvent à tort que l'effet d'une réfrigération rapide sera excellent au début, mais ce n'est pas toujours le cas. Lorsque le produit est formulé avec de l'huile végétale à base d'huile de palme ou d'extrait d'huile de palme, un refroidissement intense initial est efficace. Cependant, pour les produits à base de beurre ou de crème, un refroidissement excessif de l'émulsion lors de la première étape de l'unité A rend le produit final trop mou pour être emballé dans du papier. Une réfrigération modérée lors de la première étape de refroidissement rapide, suivie d'une congélation rapide, permet d'obtenir les meilleurs résultats. La température appropriée du produit final étant étroitement liée au point de fusion de la formule, une cristallisation sélective du composant à point de fusion élevé se produit alors dès la première étape du processus de fabrication.
Le tube de réfrigération en fin de production est un tube de repos spécial, dont la capacité équivaut à environ 15 % de la production horaire de la ligne. Après le repos du tube en sortie du réseau, le produit, traité mécaniquement par PiMa Qi Lin, subit une transformation finale essentielle pour le traitement des plastiques. Pour d'autres formulations, l'utilisation d'autres dispositifs de malaxage donnera de meilleurs résultats que l'utilisation de filets.
Maturation du produit et évaluation des performances
Les margarines peuvent être affinées pendant plusieurs jours directement en chambre froide ou en serre de tempérage. L'expérience montre que pour les préparations à base de beurre, il est nécessaire d'ajuster la température à la température appropriée, ce qui améliore les performances du produit. Pour les préparations à base d'huile végétale ou les crèmes pâtissières, l'ajustement de la température n'est pas important et n'a aucun effet sur la qualité finale du produit.
L'évaluation des produits à base de margarine et de ghee se fait généralement par des expériences de cuisson. Le test de cuisson de la margarine feuilletée est évalué en mesurant la hauteur de la feuille et l'uniformité de la structure feuilletée. L'aptitude à la cuisson des produits à base de margarine ne repose pas uniquement sur la plasticité du produit, ni sur le simple pétrissage. L'évaluation initiale de la margarine est parfois médiocre, mais elle présente une bonne aptitude à la cuisson. Les habitudes des boulangers professionnels influencent souvent l'évaluation des produits.
Date de publication : 31 décembre 2021