Introduction au processus de production du beurre

Introduction au processus de production du beurre

La ligne de production de beurre est un système automatisé intégrant des technologies mécaniques, chimiques et alimentaires, visant à transformer efficacement et de manière hygiénique le lait cru (généralement de la crème) en beurre commercial.

Nous vous présenterons une introduction détaillée sous deux angles : le flux du processus de production et les équipements principaux.

I. Processus de production du beurre

Le beurre est essentiellement composé de matière grasse laitière. Le principe de sa fabrication consiste à briser les globules gras de la crème, permettant ainsi à la matière grasse de s'agglomérer et de se séparer de l'eau (babeurre). La production industrielle moderne utilise principalement le barattage continu, dont le processus est le suivant :

1. Prétraitement des matières premières et préparation de la crème

• Réception et contrôle du lait cru : Le lait frais acheté est d'abord soumis à un contrôle de qualité rigoureux, portant notamment sur la teneur en matières grasses et en protéines, l'acidité, les résidus d'antibiotiques, etc.

• Purification et séparation du lait : Le lait passe dans un purificateur centrifuge pour éliminer les impuretés, puis dans l’écrémeuse. Cette dernière, en tournant à grande vitesse, utilise la force centrifuge pour séparer le lait entier en lait écrémé et en crème légère. La teneur en matières grasses de la crème légère est généralement de 35 % à 40 %.

• Pasteurisation de la crème : La crème légère séparée est pompée dans un échangeur de chaleur à plaques pour être pasteurisée (généralement à 85-95 °C pendant quelques secondes). Cette étape vise à éliminer toutes les bactéries pathogènes et la plupart des bactéries d’altération, garantissant ainsi la sécurité du produit et prolongeant sa durée de conservation.

• Désodorisation sous vide (optionnelle) : Pour produire un beurre au goût pur, la crème légère passe parfois dans un réservoir sous vide, où certaines odeurs d'alimentation ou d'autres saveurs indésirables sont éliminées sous pression réduite.

• Fermentation (pour le beurre fermenté) :

Pour la production de beurre fermenté (un arôme courant en Europe) : la crème légère pasteurisée est refroidie à la température de fermentation (environ 20 °C), puis injectée dans un ferment lactique spécifique (comme Lactococcus lactis). La fermentation a lieu dans un environnement contrôlé pendant plusieurs heures, produisant des substances comme le diacétyle, qui confère au beurre son arôme unique et son goût acidulé.

o Si l'on produit du beurre doux : cette étape est ignorée.

2. Maturation et barattage physiques

Il s'agit de l'étape clé de la formation du beurre.

• Refroidissement et maturation physique : La crème légère, pasteurisée ou non, est rapidement refroidie à 4-8 °C et maintenue à cette température pendant plusieurs heures. Ce procédé est appelé « maturation physique ». La basse température provoque la cristallisation de certains triglycérides contenus dans la matière grasse du lait, ce qui ramollit les globules gras et les prépare au barattage.

• Barattage continu : La crème mature est pompée en continu dans l'équipement principal – la machine de fabrication de beurre en continu.

o Première étape : Mélange et formation de particules de graisse : Dans la partie avant de la machine de fabrication, un groupe de dispositifs de barattage rotatifs à grande vitesse brasse vigoureusement la crème, brisant les membranes des globules de graisse et provoquant l'agrégation de la graisse en petites particules de graisse.

Deuxième étape : Évacuation et séparation : Le mélange de particules de matière grasse et de babeurre liquide est envoyé vers une section d’extrusion. La majeure partie du babeurre est évacuée par tamisage ou extrusion en spirale. Le babeurre évacué peut être recyclé.

3. Pressage, mise en forme et conditionnement

• Pressage : Les particules de matière grasse séparées du babeurre sont envoyées à la section de pressage de la machine de fabrication. Un convoyeur à spirale ou un ensemble de rouleaux d’extrusion coopérants malaxent et pressent les particules de matière grasse de manière répétée.

o Objectif 1 : Ajuster la teneur en humidité du beurre pour la répartir uniformément dans la matière grasse.

o Objectif 2 : Détruire les globules de graisse restants pour condenser complètement la graisse en une phase continue, formant une texture lisse et uniforme.

o Objectif 3 : À ce stade, du sel (pour faire du beurre salé), des pigments (comme le bêta-carotène) ou des vitamines peuvent être ajoutés selon les exigences du produit.

• Mise en forme et découpe : Le beurre pressé devient une bande continue et souple. Il est acheminé vers la machine de mise en forme, où il est extrudé en formes spécifiques (blocs, barres, etc.) et découpé au poids souhaité par une lame à fil d’acier rapide. • Conditionnement : Les morceaux de beurre découpés sont conditionnés par une machine d’emballage automatisée sous film plastique (aluminium, papier sulfurisé ou film plastique) afin de prévenir l’oxydation et la contamination. Le beurre conditionné est ensuite placé dans un carton.

4. Stockage frigorifique

Le beurre emballé est immédiatement envoyé en chambre froide (généralement entre -18°C et 4°C, selon le type de produit et les exigences de durée de conservation), en attendant d'être vendu dès sa sortie d'usine.

II. Équipements principaux de la ligne de production de beurre

Une ligne de production de beurre entièrement automatisée se compose principalement des équipements suivants :

1. Séparateur de crème : Utilisé pour séparer la crème du lait.

2. Échangeur de chaleur à plaques : utilisé pour la pasteurisation du beurre et les processus de refroidissement et de chauffage ultérieurs.

3. Cuve de fermentation (en option) : Avec systèmes de contrôle de la température et d'agitation, utilisée pour la production de beurre fermenté.

4. Cuve de maturation : Dotée d'une isolation à double couche, elle est utilisée pour le refroidissement et la maturation physique du beurre.

5. Machine de fabrication de beurre en continu : Pièce maîtresse de la ligne de production. Elle intègre le fouettage, le barattage du lait, le pressage et l’assaisonnement. Parmi les marques les plus connues, citons SPX FLOW (du groupe Gerstenberg Schröder) et GEA.

6. Système de recirculation du lait : Collecte et traite le lait séparé.

7. Machine de formage et de découpe : Façonne et découpe le beurre.

8. Machine d'emballage automatisée : Effectue l'emballage final du produit.

9. Système de nettoyage CIP en place : essentiel. Il assure le nettoyage et la désinfection automatiques des canalisations, des cuves et autres équipements afin de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.

10. Système de contrôle PLC : Salle de contrôle centrale. Surveille et ajuste les paramètres (température, pression, débit, vitesse, etc.) de l’ensemble du processus de production via un écran tactile. Résumé

La ligne de production de beurre moderne est un procédé de fabrication continu, hautement automatisé, en circuit fermé et hygiénique. Elle transforme efficacement le lait cru en beurre stable, sûr et hygiénique grâce à un contrôle précis des conditions physico-chimiques. Du mélange traditionnel du lait dans des cuves en bois à la production continue actuelle, les progrès technologiques ont considérablement amélioré le rendement, la qualité et la consistance du beurre.