Entretien avec Dai Junqi, vice-président de Fonterra Grande Chine : Décryptage du marché de la boulangerie, un secteur pesant 600 milliards de yuans
En tant que fournisseur majeur d'ingrédients laitiers pour l'industrie de la boulangerie et source importante d'idées d'applications créatives et d'informations de pointe sur le marché, la marque Anchor Professional Dairy de Fonterra est profondément intégrée au secteur florissant de la boulangerie chinoise.
« Récemment, mes collègues et moi avons visité une plateforme de commerce électronique leader en Chine dans le secteur des services à la personne. À notre grande surprise, durant les deux premières semaines de mai, le mot-clé le plus recherché à Shanghai n'était ni la fondue chinoise ni le barbecue, mais le gâteau », a déclaré Dai Junqi, vice-président de Fonterra Grande Chine et responsable du secteur de la restauration, lors d'un entretien exclusif accordé à Little Foodie à l'occasion du Salon international de la boulangerie de Chine à Shanghai.
D'après Dai Junqi, d'une part, la tendance à l'industrialisation et à la commercialisation de la boulangerie, impulsée par des enseignes comme Sam's Club, Pang Donglai et Hema, se poursuit. D'autre part, de nombreuses boutiques spécialisées proposant des produits de boulangerie frais, de haute qualité, originaux et bénéficiant d'une forte notoriété de marque, ont vu le jour pour répondre aux nouvelles tendances de consommation. Par ailleurs, la vente de produits de boulangerie en ligne a connu une expansion fulgurante grâce aux plateformes de e-commerce ciblées et aux réseaux sociaux. Tous ces facteurs offrent de nouvelles perspectives de croissance à Anchor Professional Dairy sur le marché de la boulangerie.
Les opportunités de marché offertes par des tendances telles que l'industrialisation accélérée de la boulangerie, la diversification des modes de consommation, la croissance rapide des catégories principales et l'amélioration de la qualité constituent un nouvel océan bleu d'une valeur de plusieurs centaines de milliards de yuans pour les applications laitières. Il a souligné : « Anchor Professional Dairy, s'appuyant sur la qualité supérieure du lait de vaches nourries à l'herbe de Nouvelle-Zélande, propose des services axés sur le client et des solutions innovantes pour l'aider à développer son activité de boulangerie et à parvenir à une situation gagnant-gagnant. »
Face aux nombreuses nouvelles tendances qui émergent dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, quelles sont les nouvelles stratégies mises en place par Anchor Professional Dairy en Chine ? Examinons cela de plus près.
Des services innovants couvrant l'ensemble de la chaîne contribuent à créer des succès en boulangerie.
Ces dernières années, les magasins à adhésion comme Sam's Club et Costco, ainsi que de nouveaux circuits de distribution comme Hema, ont considérablement favorisé le développement du modèle industriel de la boulangerie-pâtisserie « usine + » en créant leurs propres marques de produits phares. L'arrivée de nouveaux acteurs tels que Pang Donglai et Yonghui, conjuguée à l'essor de la pâtisserie en ligne via le e-commerce ciblé et la diffusion en direct sur les réseaux sociaux, constituent les derniers accélérateurs de l'industrialisation de la boulangerie-pâtisserie.
Selon des rapports de recherche pertinents, la taille du marché des produits de cuisson surgelés était d'environ 20 milliards de yuans en 2023 et devrait atteindre 45 milliards de yuans d'ici 2027, avec un taux de croissance annuel de 20 % à 25 % au cours des quatre prochaines années.
Cela représente une formidable opportunité commerciale pour Anchor Professional Dairy, fournisseur d'ingrédients tels que crème fouettée, fromage frais, beurre et fromage pour l'industrie de la boulangerie-pâtisserie. L'entreprise est également un acteur majeur du marché chinois de la boulangerie-pâtisserie, qui pèse 600 milliards de yuans.
« Nous avons constaté cette tendance vers 2020, et le marché des produits de boulangerie surgelés/préparés a connu une très forte croissance ces dernières années », a déclaré Dai Junqi à Little Foodie. Anchor Professional Dairy a mis en place une équipe dédiée à la distribution pour répondre aux besoins des nouveaux circuits de distribution. Parallèlement, l'entreprise a développé sa propre approche de service : d'une part, fournir aux fabricants sous contrat des produits et des solutions adaptés à la production industrielle de produits de boulangerie ; d'autre part, proposer conjointement des analyses de marché et des solutions innovantes aux fabricants sous contrat et aux distributeurs. Anchor Professional Dairy est ainsi progressivement devenu un partenaire de choix pour les marques de produits de boulangerie les plus vendues et les fabricants sous contrat dans les nouveaux circuits de distribution.
Lors du salon, Anchor Professional Dairy a aménagé un espace dédié à l'industrialisation de la boulangerie, présentant des produits, des solutions et des services adaptés aux besoins des clients du secteur. Parmi ces produits figuraient la nouvelle crème pâtissière Anchor de 10 litres, spécialement conçue pour le marché chinois, et le beurre pâtissier aromatisé Anchor Original de 25 kg, récompensé par le prix du « Produit innovant de l'année » lors du salon. Ce dernier répond aux exigences de la production à grande échelle et à la diversité des conditionnements. Little Food Times a également appris qu'Anchor Professional Dairy a récemment lancé une série d'initiatives visant à connecter les entreprises de transformation alimentaire en amont, les nouvelles plateformes de distribution et les marques de boulangerie et de restauration, afin de construire une plateforme d'innovation collaborative industrielle « matières premières – usines – points de vente ».
Ce projet a facilité le développement de liens intersectoriels étroits et la complémentarité des ressources entre les fournisseurs de matières premières pour la boulangerie et les marques de thé, ainsi qu'entre les chaînes de restauration et les circuits de distribution, grâce au partage des dernières tendances du secteur et des connaissances des consommateurs, à la présentation des solutions innovantes d'Anchor Professional Dairy, à ses expériences de tests produits et à des échanges techniques professionnels. Il a ouvert de nouvelles perspectives de coopération et d'affaires pour ses partenaires. Lors de cet événement, Anchor Professional Dairy a également invité des partenaires de la chaîne d'approvisionnement, partageant la même exigence de matières premières de haute qualité, à présenter leurs produits et solutions aux clients finaux.
Déclencher le « bienfait quotidien » : un nouveau scénario de pâtisserie
Parmi les nombreux marchés de consommation de produits de boulangerie en plein essor, Anchor Professional Dairy a observé que la tendance à la diversification des scénarios de consommation recèle d'énormes opportunités de marché et un fort potentiel de croissance.
Dai Junqi a souligné : « Ces dernières années, nous avons constaté que le seuil de consommation de gâteaux s'abaisse considérablement et que les occasions de consommation se diversifient et s'élargissent nettement. » Il a expliqué que ce changement se traduit principalement par l'extension des occasions de consommation de gâteaux, qui ne se limitent plus aux fêtes traditionnelles, à diverses situations du quotidien. « Auparavant, la consommation de gâteaux était surtout concentrée sur des occasions spécifiques comme les anniversaires ; mais aujourd'hui, les motivations des consommateurs pour acheter des gâteaux sont de plus en plus diverses : fêtes traditionnelles ou spéciales comme la Fête des Mères et le 520, mais aussi diverses occasions du quotidien : faire plaisir aux enfants, se retrouver entre amis, fêter une pendaison de crémaillère, ou tout simplement se faire plaisir et s'offrir un moment de douceur pour se détendre et se récompenser. »
Dai Junqi estime que les évolutions reflétées par les tendances susmentionnées indiquent que les produits de boulangerie deviennent progressivement des vecteurs importants des besoins affectifs des consommateurs. La diversification et la fréquence croissantes de la consommation de produits de boulangerie engendrent également de nouvelles exigences à leur égard.
« Dans les pâtisseries de rue ou des centres commerciaux, vous constaterez que la taille des gâteaux diminue, par exemple, passant de 20 cm et 15 cm à des mini-gâteaux de 10 cm. Parallèlement, les exigences des consommateurs en matière de qualité des gâteaux augmentent également : goût délicieux, belle apparence et ingrédients sains. »
Il a déclaré que l'industrie de la boulangerie actuelle présente principalement deux caractéristiques importantes : d'une part, l'évolution rapide des tendances populaires et, d'autre part, la diversification croissante des goûts des consommateurs. « Dans le domaine de la boulangerie, l'innovation produit est sans fin », a-t-il souligné, « la seule limite est celle de notre imagination et de la créativité dans les associations d'ingrédients. »
Pour répondre aux évolutions rapides du marché de la boulangerie-pâtisserie et s'y adapter, Anchor Professional Dairy s'appuie d'une part sur son équipe d'experts en veille concurrentielle, sa connaissance approfondie du marché et une communication régulière avec ses clients afin d'obtenir des données de consommation en temps réel et de cerner leurs besoins. D'autre part, elle intègre des ressources boulangères internationales, notamment l'équipe de maîtres boulangers du MOF (Meilleur Ouvrier de France), des boulangers internationaux spécialisés dans les influences japonaises et sud-asiatiques, ainsi que des équipes de chefs locaux, afin de constituer un système de soutien à l'innovation produit diversifié. Ce modèle de R&D, alliant vision globale et expertise locale, assure un soutien technique continu et une source d'inspiration pour l'innovation produit.
Little Food Times a constaté que, pour répondre aux attentes des jeunes consommateurs en matière de valeur émotionnelle pour les produits alimentaires et les boissons dans le contexte actuel de « l'économie du bien-être », Anchor Professional Dairy a innové en associant les caractéristiques de sa crème fouettée Anchor (« onctueuse, fine et stable ») à la marque de fabrique bienfaisante « Little Bear Bug » lors de ce salon. La gamme de produits co-brandés présentée à l'événement comprenait non seulement de charmantes pâtisseries occidentales telles que des gâteaux mousse et des gâteaux à la crème, mais aussi une série de produits dérivés thématiques. Ce modèle offre aux marques de pâtisserie un nouveau moyen de créer des produits phares alliant esthétique et résonance émotionnelle, permettant ainsi aux marques de proposer aux consommateurs une expérience de bien-être complète, à la fois gustative et émotionnelle.
Anchor Professional Dairy et la marque de produits à vocation thérapeutique « Little Bear Bug » ont lancé des produits en co-branding
Se concentrer sur les catégories principales pour une expansion rapide
« Parmi nos cinq catégories de produits, la crème fouettée Anchor est la plus vendue, tandis que la croissance des ventes de beurre Anchor a été particulièrement marquée l'an dernier », a déclaré Dai Junqi à Foodie. Comparé au passé, le beurre est devenu plus populaire et ses usages se sont considérablement diversifiés dans la vie quotidienne des Chinois. Contrairement aux matières grasses traditionnelles, le beurre ne contient pas d'acides gras trans et est naturellement plus nutritif, ce qui correspond à la volonté des consommateurs de privilégier une alimentation saine.
Parallèlement, la saveur lactée unique du beurre apporte une texture riche aux aliments. Outre son utilisation principale en pâtisserie occidentale, le beurre a également contribué à la transformation de la cuisine chinoise traditionnelle vers une offre haut de gamme, notamment dans les nouveaux points de vente et la restauration sur place. C'est pourquoi de nombreuses marques soucieuses du bien-être de leurs clients ont fait du beurre Anchor de haute qualité un argument de vente majeur, et son utilisation s'est étendue de la pâtisserie occidentale à la cuisine chinoise : on le retrouve désormais dans de nombreux pains et pâtisseries, ainsi que dans des plats du petit-déjeuner chinois comme les crêpes étirées à la main, et dans des mets traditionnels tels que la fondue chinoise et les plats mijotés en pot de pierre.
Parallèlement, la crème fouettée Anchor, un produit phare traditionnel d'Anchor Professional Dairy, affiche également des perspectives de croissance optimistes.
« La crème fouettée est la catégorie de produits qui contribue le plus à nos ventes », a indiqué Dai Junqi. La Chine étant le marché le plus important pour les activités de restauration de Fonterra à l'échelle mondiale, ses besoins de consommation orienteront directement la recherche et le développement des crèmes fouettées et auront un impact considérable sur la répartition des capacités de production mondiales.
Selon Foodie, le volume des importations chinoises de crème fouettée a atteint 288 000 tonnes en 2024, soit une augmentation de 9 % par rapport aux 264 000 tonnes de 2023. D'après les données des douze mois s'achevant en mars de cette année, le volume des importations de crème fouettée s'élevait à 289 000 tonnes, soit une augmentation de 9 % par rapport aux douze mois précédents, ce qui indique une croissance stable du marché.
Il convient de noter qu'une nouvelle norme nationale, la « Norme nationale de sécurité alimentaire relative à la crème fouettée, à la crème et à la matière grasse laitière anhydre » (GB 19646-2025), a été publiée en mars dernier. Cette norme stipule clairement que la crème fouettée doit être fabriquée à partir de lait cru, tandis que la crème fouettée modifiée est composée de lait cru, de crème fouettée, de crème ou de matière grasse laitière anhydre, auxquels on ajoute d'autres ingrédients (à l'exception des matières grasses non laitières). Cette norme établit une distinction entre la crème fouettée et la crème fouettée modifiée et entrera officiellement en vigueur le 16 mars 2026.
La publication des normes de produits et des réglementations d'étiquetage susmentionnées clarifie les exigences en matière d'étiquetage, favorise la transparence et la normalisation du marché, permet aux consommateurs de mieux comprendre la composition des produits et autres informations, et contribue à réguler la production et à garantir la qualité des produits. Elle fournit également aux entreprises un cadre normatif plus précis pour le développement et la fabrication de leurs produits.
« Il s'agit d'une nouvelle mesure importante pour le développement de haute qualité de l'industrie », a déclaré Dai Junqi. Les produits Anchor Professional Dairy, notamment la crème fouettée Anchor, sont fabriqués à partir de lait cru provenant de vaches élevées en pâturage* en Nouvelle-Zélande. Grâce à des camions-citernes intelligents, les fermes laitières de Fonterra en Nouvelle-Zélande bénéficient d'une collecte fiable, d'une traçabilité et de contrôles précis, ainsi que d'un transport en circuit fermé et sous chaîne du froid intégrale, garantissant ainsi la sécurité et les qualités nutritionnelles de chaque goutte de lait cru.
Pour l'avenir, il a déclaré qu'Anchor Professional Dairy continuera de répondre aux demandes du marché avec des produits laitiers de haute qualité et des applications innovantes, tout en collaborant avec davantage de partenaires locaux pour promouvoir l'innovation localisée, stimuler la modernisation des produits laitiers et contribuer au développement de haute qualité de l'industrie des services alimentaires en Chine, en particulier du secteur de la boulangerie.
Date de publication : 3 juin 2025