Entretien avec Dai Junqi, vice-président de Fonterra Greater China : Débloquer le code de la route du marché de la boulangerie, qui pèse 600 milliards de yuans
En tant que fournisseur leader d'ingrédients laitiers pour l'industrie de la boulangerie et source importante d'idées d'application créatives et d'informations de pointe sur le marché, la marque Anchor Professional Dairy de Fonterra est profondément intégrée dans le secteur en plein essor de la boulangerie chinoise.
« Mes collègues et moi avons récemment visité une importante plateforme de e-commerce spécialisée dans les services à domicile. À notre grande surprise, au cours des deux premières semaines de mai, le mot-clé le plus recherché à Shanghai n'était pas « hot pot » ou « barbecue », mais « gâteau », a déclaré Dai Junqi, vice-président de Fonterra Greater China et responsable de la restauration, lors d'une récente interview exclusive accordée à Little Foodie au Salon international de la boulangerie de Chine à Shanghai.
Selon Dai Junqi, d'une part, la tendance à l'industrialisation et à la vente au détail de la boulangerie, portée par des distributeurs comme Sam's Club, Pang Donglai et Hema, continue de se développer. D'autre part, un grand nombre de magasins spécialisés proposant des produits de boulangerie frais de haute qualité, différenciés et à forte influence de marque ont émergé pour répondre aux tendances de consommation actuelles. De plus, la boulangerie en ligne s'est rapidement développée grâce au commerce électronique axé sur les intérêts et aux plateformes de médias sociaux. Tous ces facteurs ont ouvert de nouvelles perspectives de croissance pour Anchor Professional Dairy dans le secteur de la boulangerie.
Les opportunités de marché générées par des tendances telles que l'industrialisation accélérée de la boulangerie, la diversification des modes de consommation, la croissance rapide des catégories clés et l'amélioration de la qualité forment un nouvel océan bleu d'une valeur de plusieurs centaines de milliards de yuans pour les applications laitières. Il a souligné : « Anchor Professional Dairy, s'appuyant sur l'avantage qualitatif du lait de pâturage néo-zélandais, propose des services centrés sur le client et des solutions innovantes pour aider ses clients à développer leurs activités de boulangerie et à créer une situation gagnant-gagnant. »
Face aux nombreuses nouvelles tendances dans le secteur de la boulangerie, quelles sont les nouvelles stratégies d'Anchor Professional Dairy en Chine ? Examinons-les de plus près.
Des services innovants à chaîne complète contribuent à créer des pâtisseries à succès
Ces dernières années, des magasins avec abonnement comme Sam's Club et Costco, ainsi que de nouveaux canaux de distribution comme Hema, ont considérablement favorisé le développement du modèle de boulangerie industrielle « usine + » en créant leurs propres marques de boulangerie best-sellers. L'arrivée de nouveaux acteurs comme Pang Donglai et Yonghui, ainsi que l'essor de la boulangerie en ligne grâce au e-commerce basé sur les centres d'intérêt et au streaming en direct sur les réseaux sociaux, sont devenus les derniers « accélérateurs » de l'industrialisation de la boulangerie.
Selon les rapports de recherche pertinents, la taille du marché des produits de boulangerie surgelés est d'environ 20 milliards de yuans en 2023 et devrait atteindre 45 milliards de yuans d'ici 2027, avec un taux de croissance annuel de 20 à 25 % au cours des quatre prochaines années.
Cela représente une opportunité commerciale considérable pour Anchor Professional Dairy, qui fournit des ingrédients tels que de la crème fouettée, du fromage frais, du beurre et du fromage à l'industrie de la boulangerie. L'entreprise est également l'un des acteurs clés du marché de la boulangerie en Chine continentale, qui représente 600 milliards de yuans.
« Nous avons constaté cette tendance vers 2020, et les produits de boulangerie surgelés et préparés ont connu un très bon développement ces dernières années », a déclaré Dai Junqi à Little Foodie. Anchor Professional Dairy a créé une équipe dédiée à la distribution de produits de restauration afin de répondre à la demande des nouveaux circuits de distribution. Parallèlement, elle a développé sa propre approche de service : d'une part, elle fournit des produits et des solutions adaptés à la production industrielle de produits de boulangerie aux fabricants sous contrat, et d'autre part, elle fournit conjointement des analyses de marché et des propositions innovantes aux fabricants sous contrat et aux distributeurs, devenant ainsi progressivement un partenaire de services laitiers professionnels pour les produits de boulangerie best-sellers et les fabricants sous contrat des nouveaux circuits de distribution.
Lors du salon, Anchor Professional Dairy a mis en place un espace « Industrialisation de la boulangerie », présentant des produits et des solutions et services adaptés aux besoins des clients de la boulangerie industrielle. Parmi ces produits figurent la nouvelle crème pâtissière Anchor 10 L, spécialement conçue pour le marché chinois, et le beurre pâtissier aromatisé Anchor Original 25 kg, récompensé par le prix du « Produit innovant de l'année » lors du salon, répondant aux exigences de la production à grande échelle et aux diverses spécifications d'emballage. Little Food Times a également appris qu'Anchor Professional Dairy a récemment lancé une série d'activités visant à connecter les entreprises de transformation agroalimentaire en amont, les nouvelles plateformes de vente au détail et les marques de boulangerie et de restauration, créant ainsi une plateforme d'innovation collaborative industrielle « matières premières - usines - terminaux ».
Ce projet a permis de renforcer les liens inter-canaux et la complémentarité des ressources entre les fournisseurs de matières premières de boulangerie et les marques de boissons au thé, ainsi qu'entre les chaînes de restauration et de distribution, en partageant les dernières tendances du secteur et les analyses consommateurs, en présentant les solutions innovantes d'Anchor Professional Dairy, ses expériences de tests produits et ses échanges techniques professionnels. Il a ouvert de nouvelles opportunités de coopération et d'affaires à ses partenaires. Lors de ce salon, Anchor Professional Dairy a également invité des partenaires de la chaîne d'approvisionnement partageant la même quête de matières premières de haute qualité pour présenter leurs produits et solutions aux clients finaux.
Libérer le nouveau scénario de la « guérison quotidienne »
Parmi les nombreux marchés de consommation de produits de boulangerie en plein essor, Anchor Professional Dairy a observé que la tendance des scénarios de consommation diversifiés cache d'énormes opportunités de marché et un espace de croissance.
Dai Junqi a souligné : « Ces dernières années, nous avons constaté que le seuil de consommation de gâteaux s'abaissait considérablement, et que les scénarios de consommation s'élargissaient et se diversifiaient clairement. » Il a expliqué que ce changement se reflétait principalement dans l'extension des scénarios de consommation de gâteaux, des fêtes traditionnelles spéciales à divers moments de la vie quotidienne. « Autrefois, la consommation de gâteaux se concentrait principalement sur des occasions spécifiques comme les anniversaires ; aujourd'hui, les motivations des consommateurs pour acheter des gâteaux se diversifient de plus en plus, incluant des fêtes traditionnelles ou spéciales comme la Fête des Mères et le « 520 », ainsi que divers scénarios de la vie quotidienne : récompenser les enfants, les réunions entre amis, les pendaisons de crémaillère, et même simplement se faire plaisir et s'offrir un moment de douceur pour se détendre et se récompenser. »
Dai Junqi estime que les changements reflétés dans les tendances susmentionnées indiquent que les produits de boulangerie évoluent progressivement vers des vecteurs importants de satisfaction des besoins émotionnels des consommateurs. La diversification et la banalisation des modes de consommation en boulangerie imposent également de nouvelles exigences en matière de produits de boulangerie.
Dans les pâtisseries de rue ou les centres commerciaux, vous constaterez que la taille des gâteaux diminue, passant par exemple de 20 et 15 cm à 10 cm pour les mini-gâteaux. Parallèlement, les exigences en matière de qualité des gâteaux augmentent, notamment en termes de goût, d'esthétique et d'ingrédients sains.
Il a déclaré que l'industrie boulangère actuelle présente deux caractéristiques majeures : l'évolution rapide des tendances et la diversité croissante des goûts des consommateurs. « En boulangerie, l'innovation produit est infinie », a-t-il souligné. « La seule limite est celle de notre imagination et de la créativité des associations d'ingrédients. »
Pour s'adapter à l'évolution rapide du marché de la boulangerie, Anchor Professional Dairy s'appuie sur son équipe d'experts en analyse commerciale, sa connaissance du marché et une communication rapide avec ses clients pour obtenir en temps réel des données de consommation et leurs besoins. D'autre part, elle intègre des ressources mondiales en boulangerie, notamment l'équipe de maîtres MOF (Meilleurs Ouvriers de France), des boulangers internationaux aux styles fusion japonais et sud-est asiatiques, et des équipes de chefs locaux, afin de mettre en place un système diversifié de soutien à l'innovation produit. Ce modèle de R&D « vision globale + connaissance locale » offre un soutien technique continu et une source d'inspiration pour l'innovation produit.
Little Food Times a constaté qu'en réponse aux exigences émotionnelles des jeunes consommateurs en matière d'alimentation et de boissons dans le contexte actuel de « l'économie de guérison », Anchor Professional Dairy a innové en associant les caractéristiques « onctueuses, fines et stables » de la crème fouettée Anchor à la propriété intellectuelle thérapeutique « Little Bear Bug » lors de cette exposition. La gamme co-marquée présentée lors de l'événement comprend non seulement de jolies pâtisseries occidentales telles que des gâteaux mousse et des gâteaux à la crème, mais aussi une série de produits dérivés thématiques. Cela offre aux marques de boulangerie un nouveau modèle pour créer des produits phares alliant esthétique et résonance émotionnelle, permettant ainsi aux marques de produits de consommation finale d'offrir aux consommateurs une expérience thérapeutique complète, alliant goût et réconfort émotionnel.
Anchor Professional Dairy et la propriété intellectuelle sur le thème de la guérison « Little Bear Bug » ont lancé des produits co-marqués
Se concentrer sur les catégories principales pour une expansion rapide
« Parmi nos cinq catégories de produits, la crème fouettée Anchor est la plus vendue, tandis que le beurre Anchor a connu une croissance des ventes plus importante l'année dernière », a déclaré Dai Junqi à Foodie. Par rapport au passé, la popularité et les applications du beurre dans la vie quotidienne chinoise ont considérablement augmenté. Comparé à la matière grasse alimentaire traditionnelle, le beurre ne contient pas d'acides gras trans et est naturellement plus nutritif, ce qui correspond à la recherche d'une alimentation saine par les consommateurs.
Parallèlement, la saveur lactée unique du beurre permet d'ajouter des textures riches aux aliments. Outre son utilisation principale dans les pâtisseries occidentales, le beurre a également contribué à la transformation de la cuisine traditionnelle chinoise vers une qualité supérieure, notamment dans les nouveaux contextes de vente au détail ou de restauration en magasin. Ainsi, de nombreuses marques axées sur la santé ont fait du beurre Anchor de haute qualité un argument de vente clé pour leurs produits, et ses applications se sont étendues de la boulangerie occidentale à la cuisine chinoise. Non seulement le beurre est de plus en plus utilisé dans divers pains et pâtisseries, mais il est également plus fréquemment utilisé dans les petits-déjeuners chinois, comme les crêpes faites maison, ainsi que dans les plats traditionnels chinois comme la fondue chinoise et les marmites en pierre.
Parallèlement, la crème à fouetter Anchor, une catégorie traditionnelle de base d'Anchor Professional Dairy, affiche également des perspectives de croissance optimistes.
« La crème fouettée est la catégorie de produits qui contribue le plus à nos ventes », a déclaré Dai Junqi. La Chine étant le marché le plus important pour les activités de restauration de Fonterra à l'échelle mondiale, la demande de cette dernière orientera directement la recherche et le développement de produits à base de crème fouettée et aura un impact profond sur la répartition des capacités de production mondiales.
Foodie a appris que le volume d'importation de crème à fouetter de la Chine a atteint 288 000 tonnes en 2024, soit une augmentation de 9 % par rapport aux 264 000 tonnes de 2023. Selon les données des 12 mois se terminant en mars de cette année, le volume d'importation de crème à fouetter était de 289 000 tonnes, soit une augmentation de 9 % par rapport aux 12 mois précédents, indiquant une croissance stable du marché.
Il convient de noter qu'une nouvelle norme nationale, « Norme nationale de sécurité alimentaire pour la crème à fouetter, la crème et la matière grasse laitière anhydre » (GB 19646-2025), a été publiée en mars de cette année. Cette nouvelle norme stipule clairement que la crème à fouetter doit être fabriquée à partir de lait cru, tandis que la crème à fouetter modifiée est fabriquée à partir de lait cru, de crème à fouetter, de crème ou de matière grasse laitière anhydre, avec ajout d'autres ingrédients (à l'exception des matières grasses non laitières). Cette norme distingue la crème à fouetter de la crème à fouetter modifiée et entrera officiellement en vigueur le 16 mars 2026.
La publication des normes de produits et des réglementations d'étiquetage susmentionnées clarifie les exigences d'étiquetage, favorise la transparence et la normalisation du marché, permet aux consommateurs de mieux comprendre les ingrédients et autres informations des produits, et contribue à réguler la production et à garantir la qualité des produits. Elle fournit également une base normative plus explicite aux entreprises pour le développement et la production de leurs produits.
« Il s'agit d'une nouvelle mesure majeure pour le développement de haute qualité de la filière », a déclaré Dai Junqi. Les produits Anchor Professional Dairy, dont la crème à fouetter Anchor, sont fabriqués à partir de lait cru provenant de vaches nourries à l'herbe* en Nouvelle-Zélande. Grâce à des camions-citernes intelligents, les fermes laitières Fonterra de Nouvelle-Zélande assurent une collecte fiable, une traçabilité et des tests précis, ainsi qu'un transport du lait en circuit fermé et sous chaîne du froid complète, garantissant ainsi la sécurité et la valeur nutritive de chaque goutte de lait cru.
À l'avenir, il a déclaré qu'Anchor Professional Dairy continuera de répondre aux demandes du marché avec des produits laitiers de haute qualité et des applications innovantes, tout en collaborant avec davantage de partenaires locaux pour promouvoir l'innovation localisée, stimuler la modernisation des produits laitiers et contribuer au développement de haute qualité de l'industrie chinoise de la restauration, en particulier du secteur de la boulangerie.
Date de publication : 03/06/2025