Rapport de faisabilité sur le champ d'application et les perspectives de développement des huiles et graisses spéciales

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Rapport de faisabilité sur le champ d'application et les perspectives de développement des huiles et graisses spéciales

第一节特种油脂的简介

19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆Il s'agit d'une histoire de 1869. "人造奶油", et "麦淇淋"，是英文"Margarine"的音译。(可研报告)

Section 1 Introduction aux huiles et graisses spéciales

Les huiles spéciales comme la margarine ont plus de cent ans d’histoire depuis leur invention. À la fin du XIXe siècle, pendant la guerre franco-prussienne, Napoléon III offrit une prime pour recruter un substitut à la crème qui manquait en Europe. Meggie, chimiste française. L'huile de crème fabriquée par Mullis en 1869 a été brevetée en France et en Angleterre. Comme le nouveau produit ressemble au beurre tant dans sa composition que dans son apparence, il est appelé « Margarine », ainsi que « margarine », qui est une translittération du mot anglais margarine. (Rapport d'étude de faisabilité)

第二节特种油脂的生产工艺

Section 2 Technologie de production d'huiles et de graisses spéciales

（一）生产工艺 Organigramme de production

1．人造奶油生产工艺 Processus de margarine

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Phase huileuse + phase aqueuse → Émulsification → Pasteurisation → Trempe → Pétrissage → Margarine

2．起酥油生产工艺 Processus de raccourcissement

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Huile de base → Émulsification → Trempe → Pétrissage → Raccourcissement

3．代可可脂生产工艺 Processus de remplacement du beurre de cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Huile de base d'hydrogénation → Trempe → Pétrissage → Remplacer le beurre de cacao

（二）主要设备 Équipement principal

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Réservoir d'émulsification (margarine et shortening), pompe HP, votateur, machine à rotor à broches, soupape de contre-pression, tube de repos (margarine de table)

第三节  特种油脂的应用范围Application d'huile spéciale

（一）乳化剂 Agent émulsifiant

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种 :

Comme nous le savons tous, l'huile et l'eau sont insolubles et notre margarine est produite à partir de l'huile et de l'eau comme matières premières principales. Les deux peuvent constituer une très bonne combinaison en raison de l'émulsification de l'émulsifiant. Les émulsifiants couramment utilisés sont les suivants :

1．单甘酯 monoglycéride

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其度度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和Il s'agit d'un produit à 90 %.

Le monoglycéride est l'émulsifiant le plus largement utilisé, préparé par la réaction du glycérol et de l'huile. Les produits en poudre, granulés ou en pâte, selon leur pureté, peuvent être divisés en monoglycéride distillé (pureté 40-50 %) et monoglycéride non distillé (pureté supérieure à 90 %). Insoluble dans l'eau, soluble dans la graisse (au-dessus de 80 ℃). Gardez-le scellé lors du stockage.

2．卵磷脂 Lécithine

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

La lécithine était à l’origine dérivée du jaune d’œuf, mais en raison de son coût élevé et de sa nature périssable, la lécithine de soja a été utilisée à la place dans la production. Le phospholipide de soja est un sous-produit du dégommage par hydratation du soja. Ses principaux composants sont la lécithine, la lécithine et le phospholipide inositol. Un liquide visqueux translucide qui jaunit rapidement à l’air ou à la lumière et devient brun opaque. Insoluble dans l'eau, bonne solubilité dans l'huile et émulsification, est un bon émulsifiant naturel. La lécithine ajoutée à la margarine ou au shortening peut améliorer la stabilité, augmenter la saveur des aliments, mais aussi pour éviter les éclaboussures d'huile pendant la cuisson, le stockage doit être ombragé et scellé.

3．蔗糖酯 Ester de saccharose

120 ℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

L'ester de saccharose est une sorte de tensioactif efficace et sûr, préparé par la réaction du saccharose et de l'acide gras, soluble dans l'eau, mais non soluble dans l'huile, stable à 120 ℃, se décomposera au-dessus de 145 ℃. L'ester de saccharose et le monoglycéride peuvent être utilisés comme émulsifiant de la margarine, qui a un effet anti-âge sur le pain et les gâteaux.

4. SPAN (Ester d'acide gras de sorbitol)

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

L'ester d'acide gras de sorbitol est une sorte de substance préparée par la réaction du sorbitol et de l'acide gras, parmi lesquels SPAN60 et SPAN65 sont couramment utilisés par notre société. Le point de fusion du SPAN60 est de 52 à 54 ℃, l'indice d'acide est de 5 à 10 et l'indice d'acide du SPAN65 est de 55 à 57 ℃ et 12 à 15 respectivement, et l'indice d'iode des deux est inférieur à 2. Blanc ou jaunâtre blanc, bonne stabilité thermique, difficile à dissoudre dans l'eau, facile à dissoudre dans l'huile lorsqu'il est chauffé. La caractéristique la plus importante est de stabiliser la structure de la graisse, ce qui peut rendre la graisse stable dans sa structure cristalline β' après trempe.

（二）抗氧化剂 Antioxydant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

L'oxydation est un facteur important conduisant à la détérioration de la qualité de la margarine et du shortening. Pour prévenir l'oxydation, en plus de prendre en compte la sélection des matières premières, les méthodes de transformation, les conditions d'emballage et de stockage, certains antioxydants sûrs et efficaces peuvent également être ajoutés. L’effet des antioxydants dépend du type d’huile, du degré de raffinage, de la teneur en FFA, des ions cuivre et fer, de l’humidité, de la lumière, de l’exposition à l’air et de la température. Nos antioxydants couramment utilisés sont les suivants :

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

57-65℃, 25℃油中30-40%, environ 30-40%,被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧Poids du produit: 0,2 g/kg, poids du produit: 0,1 g /Kg.

Poudre cristalline cireuse blanche ou jaunâtre, avec une odeur phénolique spéciale et une odeur piquante, point de fusion 57-65 ℃, insoluble dans l'eau, solubilité dans l'huile 25 ℃ 30-40 %, bonne stabilité thermique, un alcali faible n'est pas facile à détruire, peut être utilisé avec la cuisson des aliments, forte capacité antibactérienne. Le BHA est encore plus efficace lorsqu’il est utilisé en association avec d’autres antioxydants ou avec l’acide citrique, un synergiste. Le dosage maximum est de 0,2g/Kg en graisse et 0,1g/Kg en margarine.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

4 0℃猪油中40%，热稳定性0,2 g/kg, environ 0,2 g/kg, "0,1 g/kg, BHA, poids santé" BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Cristal ou poudre blanc, insipide, inodore, point de fusion 69,5-70,5 ℃, point d'ébullition 265 ℃, insoluble dans l'eau, 25 ℃ huile de soja soluble 30 %, huile de coton 20 %, 40 ℃ saindoux 40 %, bonne stabilité thermique, sublimation, pas d'hétéroodeur de BHA, prix bas, toxicité par rapport à la capacité antioxydante élevée du BHA. La dose maximale de graisse est de 0,2 g/Kg, la margarine est de 0,1 g/Kg et le rapport BHT : BHA : acide citrique = 2:2:1 est le meilleur lorsqu'il est combiné avec du BHA et de l'acide citrique.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

Un nouveau type d'antioxydant, l'effet antioxydant est meilleur que le BHA, le BHT, la plus grande caractéristique de l'ion Fe en présence d'aucun colorant. Le TBHQ ne produira pas d'odeur ni d'hétéroodeur lorsqu'il est ajouté à l'huile, et l'huile a une bonne solubilité. Le point de fusion est de 126,5 à 128,5 ℃. Il peut être utilisé seul ou mélangé avec du BHT et du BHA, et la quantité maximale ajoutée dans l'huile est de 0,02 %.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergiste-acide citrique

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般1/4－1/2.

Une combinaison de deux ou plusieurs antioxydants, ou un synergiste, est souvent plus efficace qu'un seul, un phénomène connu sous le nom de synergie. Si de l'acide citrique est ajouté à l'huile végétale, l'effet antioxydant des antioxydants phénoliques sera considérablement amélioré. On pense généralement que l’acide citrique peut former des chélates avec des ions métalliques traces (Cu2+, Fe3+) qui favorisent l’oxydation, passivent ainsi les ions métalliques qui favorisent l’oxydation. Le dosage du synergiste est généralement de 1/4 à 1/2 de celui de l'antioxydant phénolique.

（四）防腐剂 Conservateur

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

L'eau contenue dans la margarine, en particulier certaines substances en phase aqueuse (comme la poudre de lactosérum), est particulièrement sujette à la reproduction et à la croissance microbienne. Les conservateurs sont des substances qui tuent les micro-organismes ou inhibent leur reproduction.

1．盐 Sel

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Le sel est à la fois un agent aromatisant et un excellent conservateur. Le stockage du sel doit être prudent pour éviter toute contamination et être étanche à l'humidité.

2．山梨酸钾 Sorbate de potassium

可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristaux ou poudre squameux incolores ou blancs, inodores ou légèrement odorants, instables à l'air, peuvent être colorés par oxydation, hygroscopiques, facilement solubles dans l'eau, ont un effet inhibiteur sur les moisissures, les levures et les bactéries aérostatiques, sont un conservateur acide, doivent être utilisé dans la valeur PH de 5-6 en dessous de la plage. Faites attention à l'étanchéité à l'humidité et à l'étanchéité lors du stockage.

（五）色素Pigment

1.β－胡萝卜素 Bêta-carotène

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 0,05－0,10%色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Le β-carotène est un pigment naturel idéal, qui présente les avantages d'un prix bas, d'une nutrition et d'une stabilité de couleur. Poudre cristalline violet rougeâtre à rouge foncé, légèrement hétéroodore, insoluble dans l'eau et le glycérol, insoluble dans l'éthanol, l'acétone, solubilité de 0,05 à 0,10 % dans l'huile végétale à 240 ℃. Le bêta-carotène est instable à la lumière et à l’oxygène et devient plus clair lorsqu’il est exposé à des ions de métaux lourds tels que Fe3+. Le stockage doit être placé dans un endroit frais et faire attention à l'ombrage et à l'étanchéité à l'air.

2.胭脂红 Carmin

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Poudre rouge ou rouge foncé, inodore, rouge dans l'eau, insoluble dans l'huile, résistance à la lumière, bonne résistance aux acides, résistance à la chaleur, résistance réductrice, mauvaise résistance bactérienne, les alcalis brunissent. Forte propriété hygroscopique, doit être stockée dans un endroit sec et frais, stockage à long terme, doit faire attention à l'étanchéité, à l'humidité et à la détérioration.

3.柠檬黄 Jaune citron

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Poudre jaune orangé, inodore, solution aqueuse à 0,1% jaune, insoluble dans l'huile, résistance à la chaleur, résistance aux acides, résistance au sel bonne, résistance à l'oxygène, résistance aux alcalis mauvaise, devient rouge lorsqu'elle est alcaline. Les précautions de stockage sont les mêmes que pour le carmin.

（六）风味添加剂 Agent aromatisant

1．香精 Parfum

大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精La température ambiante est de 10 à 30 ℃. ），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

L'arôme alimentaire est composé d'une variété d'épices et de diluants à haute sécurité, qui peuvent être divisés en deux catégories : solubles dans l'huile et solubles dans l'eau. La plupart d'entre eux existent dans un liquide clair et transparent, mais l'essence soluble dans l'huile avec de l'huile végétale raffinée comme diluant se condensera à basse température. Toutes les saveurs ont une certaine volatilité, le stockage doit faire attention à être placé dans un endroit frais (10-30 ℃ est approprié) et faire attention à la crème solaire, à l'humidité et à la prévention des incendies. La saveur après ouverture ne doit pas continuer à se conserver, il est préférable de l'épuiser. Matériau sensible à la chaleur, faites attention au temps d'entrée et faites attention à le répartir uniformément dans le matériau.

2．盐 Sel

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Comme mentionné précédemment, le sel est à la fois un conservateur et un régulateur de goût. Il a la fonction de conservateur, mais a aussi pour fonction de rendre la crème salée. En hiver, le point de fusion de l’huile brute est plus bas et la quantité de sel ajoutée est moindre. En été, le point de fusion de l’huile brute est plus élevé et la quantité de sel est plus importante. Le sel doit être conservé à l’abri de l’humidité.

3．乳清粉 Brume de lactosérum

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件具体影响因素如下：

De la poudre de lactosérum est ajoutée à la margarine pour rehausser sa saveur. Le composant principal de la poudre de lactosérum est la protéine, qui est modifiable et irréversible dans certaines conditions. Une attention particulière doit lui être accordée lors du stockage et de l'utilisation. Les facteurs d’influence spécifiques sont les suivants :

(1) 化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

(2) 物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Facteurs chimiques : acide, base, solvant organique, sels de métaux lourds, tensioactifs, etc.

(2) Facteurs physiques : chauffage (haute température), ultraviolets, ultrasons, agitation intense, oscillation, extrusion, rayons divers.

4．乳脂 Matière grasse

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

La matière grasse est une crème naturelle ajoutée pour augmenter la valeur nutritive et la saveur de la margarine. Conserver dans un endroit frais, frais et sec.

（七）消泡剂――乳化硅油 Émulsion de silicone déformateur

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的« KFC » »乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Dans la production de friture alimentaire, il y aura parfois beaucoup de mousse, si le démoussage n'est pas effectué à temps, l'huile ou la mousse débordera du récipient, gênera le fonctionnement et provoquera même des accidents de production. De l'huile de silicone émulsionnée est ajoutée à l'huile de friture « KFC » produite par notre société, qui exploite son effet antimousse.

L'huile de silicone émulsionnée est un liquide d'huile blanc laiteux, sa viscosité n'est pas affectée par la température, ininflammable, non volatile dans l'air, propriété stable, non toxique, inodore, soluble dans l'eau.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspectives de développement de l'industrie pétrolière spéciale

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Le marché du pétrole spécial se développe rapidement. Pour les biens de consommation utilisés avec les automobiles, l’huile lubrifiante a été progressivement transformée en produits de consommation courante. Aujourd'hui, avec l'amélioration du niveau de mécanisation, le développement de l'industrie des huiles lubrifiantes augmente également. Plus le degré de mécanisation est élevé, plus le taux d'utilisation de l'huile lubrifiante est élevé, les perspectives sont brillantes, le développement du marché de l'industrie des huiles lubrifiantes sera une croissance stable.

L'industrie pétrolière spéciale de la Chine doit exploiter pleinement les avantages d'une recherche scientifique et technologique solide, saisir les tendances du développement international et améliorer constamment les normes pertinentes des produits pétroliers spéciaux. Par exemple, l'industrie chinoise de l'énergie électrique met rarement en œuvre les normes SH0040-91 sur l'huile de transformateur ultra haute tension, et la plupart d'entre elles adoptent une huile importée qui répond aux normes internationales. Les entreprises pétrolières spécialisées chinoises seront confrontées à une large demande du marché et ouvriront la voie à de meilleures opportunités.