Rapport de faisabilité sur le champ d'application et les perspectives de développement des huiles et graisses spéciales

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Rapport de faisabilité sur le champ d'application et les perspectives de développement des huiles et graisses spéciales

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称"Margarine" (Margarine)。(可研报告)

Section 1 Introduction aux huiles et graisses spéciales

L'huile spéciale, comme la margarine, a plus d'un siècle d'histoire depuis son invention. À la fin du XIXe siècle, pendant la guerre franco-prussienne, Napoléon III offrit une prime pour recruter un substitut à la crème, alors rare en Europe. Meggie, chimiste française, créa l'huile de crème mise au point par Mullis en 1869 et brevetée en France et en Angleterre. Ce nouveau produit ressemblant au beurre par sa composition et son apparence, il fut appelé « margarine », également appelée « margarine », une translittération du mot anglais « margarine ». (Rapport d'étude de faisabilité)

第二节特种油脂的生产工艺

Section 2 Technologie de production des huiles et graisses spéciales

（一）生产工艺 Organigramme de production

1．人造奶油生产工艺 Processus de margarine

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Phase huileuse + phase aqueuse → Émulsification → Pasteurisation → Refroidissement → Pétrissage → Margarine

2．起酥油生产工艺 Processus de raccourcissement

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Huile de base → Émulsification → Trempage → Pétrissage → Graissage

3．代可可脂生产工艺 Processus de remplacement du beurre de cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Huile de base hydrogénée → Trempage → Pétrissage → Substitut de beurre de cacao

（二）主要设备 Équipement principal

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Cuve d'émulsification (margarine et shortening), pompe HP, votateur, machine à rotor à broches, soupape de contre-pression, tube de repos (margarine de table)

第三节  特种油脂的应用范围Application d'huile spéciale

（一）乳化剂 Agent émulsifiant

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致.

Comme chacun sait, l'huile et l'eau sont insolubles. Notre margarine est fabriquée à partir d'huile et d'eau, ses principales matières premières. L'émulsification, grâce à un émulsifiant, permet une excellente combinaison de ces deux éléments. Voici quelques émulsifiants couramment utilisés :

1. Monoglycéride

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（ 40 －50%） et 90% 以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Le monoglycéride est l'émulsifiant le plus couramment utilisé. Il est obtenu par la réaction du glycérol et d'une huile. Disponible en poudre, en granulés ou en pâte, il se divise, selon sa pureté, en monoglycéride distillé (pureté de 40 à 50 %) et en monoglycéride non distillé (pureté supérieure à 90 %). Insoluble dans l'eau, il est soluble dans les graisses (au-dessus de 80 °C). Conserver dans un récipient hermétique.

2．卵磷脂 Lécithine

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

La lécithine était initialement extraite du jaune d'œuf, mais en raison de son coût élevé et de sa nature périssable, la lécithine de soja lui a été préférée. Le phospholipide de soja est un sous-produit du dégommage par hydratation du soja. Ses principaux composants sont la lécithine et l'inositol phospholipide. C'est un liquide visqueux translucide qui jaunit rapidement à l'air ou à la lumière et devient brun opaque. Insoluble dans l'eau, il présente une bonne solubilité dans l'huile et un bon pouvoir émulsifiant, ce qui en fait un excellent émulsifiant naturel. L'ajout de lécithine à la margarine ou à la matière grasse végétale peut améliorer leur stabilité et rehausser leur saveur, tout en évitant les projections d'huile pendant la cuisson. Il est recommandé de le conserver à l'abri de la lumière et dans un récipient hermétique.

3．蔗糖酯 Ester de saccharose

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

L'ester de saccharose est un tensioactif efficace et sûr, obtenu par la réaction du saccharose avec un acide gras. Soluble dans l'eau mais insoluble dans l'huile, il est stable à 120 °C et se décompose au-delà de 145 °C. L'ester de saccharose et le monoglycéride peuvent être utilisés comme émulsifiants dans la margarine, ce qui confère au pain et aux gâteaux des propriétés anti-vieillissement.

4. SPAN (Ester d'acide gras de sorbitol)

SPAN 60, SPAN65 à 52-54 ℃, 5 à 10 SPAN65.别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

L'ester d'acide gras de sorbitol est une substance obtenue par la réaction du sorbitol avec un acide gras. Notre entreprise utilise couramment les esters SPAN60 et SPAN65. Le point de fusion du SPAN60 est de 52 à 54 °C et son indice d'acide de 5 à 10. Pour le SPAN65, ces indices sont respectivement de 55 à 57 °C et de 12 à 15. L'indice d'iode des deux est inférieur à 2. De couleur blanche ou blanc jaunâtre, il présente une bonne stabilité thermique, est peu soluble dans l'eau et facilement soluble dans l'huile à chaud. Sa principale caractéristique est sa capacité à stabiliser la structure des graisses, leur conférant une structure cristalline β' stable après trempe.

（二）抗氧化剂 Antioxydant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

L'oxydation est un facteur important de détérioration de la qualité de la margarine et des graisses végétales hydrogénées. Pour la prévenir, outre le choix des matières premières, les méthodes de transformation, le conditionnement et les conditions de stockage, il est possible d'ajouter des antioxydants sûrs et efficaces. L'efficacité des antioxydants dépend du type d'huile, du degré de raffinage, de la teneur en acides gras libres, des ions cuivre et fer, de l'humidité, de la lumière, de l'exposition à l'air et de la température. Voici quelques-uns des antioxydants que nous utilisons couramment :

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

Poudre cristalline cireuse blanche ou jaunâtre, à l'odeur phénolique et piquante caractéristique, point de fusion 57-65 °C, insoluble dans l'eau, solubilité dans l'huile à 25 °C : 30-40 %, bonne stabilité thermique, faiblement alcali-résistante, utilisable en pâtisserie, forte activité antibactérienne. Le BHA est encore plus efficace en association avec d'autres antioxydants ou avec l'acide citrique (effet synergique). Dosage maximal : 0,2 g/kg dans les graisses et 0,1 g/kg dans la margarine.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

Température de fonctionnement: 265 ℃, 25 ℃, 265 ℃, 25 ℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0,1 g/kg, BHA、柠檬酸合用以« BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Cristaux ou poudre blanche, sans goût ni odeur, point de fusion 69,5-70,5 °C, point d'ébullition 265 °C, insoluble dans l'eau, soluble à 30 % dans l'huile de soja à 25 °C, à 20 % dans l'huile de coton et à 40 % dans le saindoux à 40 °C. Bonne stabilité thermique, sublimable, sans odeur caractéristique du BHA, prix abordable, faible toxicité par rapport au BHA et fort pouvoir antioxydant. Dosage maximal dans les matières grasses : 0,2 g/kg ; dans la margarine : 0,1 g/kg. Le rapport BHT:BHA:acide citrique optimal est de 2:2:1.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

Un nouvel antioxydant, dont l'effet est supérieur à celui du BHA et du BHT, se distingue par la présence d'ions ferreux (Fe) et l'absence de coloration. Le TBHQ est inodore et soluble dans l'huile. Son point de fusion se situe entre 126,5 et 128,5 °C. Il peut être utilisé seul ou en association avec du BHT et du BHA, à une concentration maximale de 0,02 % dans l'huile.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergiste-acide citrique

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子(Cu2+、Fe3+)生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2。

L'association de deux antioxydants ou plus, ou synergiste, est souvent plus efficace qu'un seul, un phénomène connu sous le nom de synergie. L'ajout d'acide citrique à une huile végétale renforce significativement l'effet antioxydant des composés phénoliques. On considère généralement que l'acide citrique peut former des chélates avec les ions métalliques traces (Cu²⁺, Fe³⁺) qui favorisent l'oxydation, et ainsi neutraliser ces ions. La dose de synergiste représente généralement un quart à la moitié de celle de l'antioxydant phénolique.

（四）防腐剂 Conservateur

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

L'eau contenue dans la margarine, et plus particulièrement certaines substances présentes dans la phase aqueuse (comme la poudre de lactosérum), est particulièrement propice à la prolifération microbienne. Les conservateurs sont des substances qui tuent les micro-organismes ou inhibent leur reproduction.

1．盐 Sel

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Le sel est à la fois un agent aromatisant et un excellent conservateur. Il convient de le conserver avec soin afin d'éviter toute contamination et de le protéger de l'humidité.

2．山梨酸钾 Sorbate de potassium

在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristaux ou poudre écailleux incolores ou blancs, inodores ou légèrement odorants, instables à l'air, pouvant se colorer par oxydation, hygroscopiques, facilement solubles dans l'eau, inhibent le développement des moisissures, des levures et des bactéries aéroportées, sont des conservateurs acides ; leur utilisation est recommandée à un pH inférieur ou égal à 5-6. Conserver à l'abri de l'humidité et bien refermer le récipient.

（五）色素Pigment

1.β－胡萝卜素 Bêta-carotène

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃ Il s'agit d'une valeur de 0,05 à 0,10 %. Il s'agit d'un système Fe3+.

Le β-carotène est un pigment naturel idéal, présentant l'avantage d'être peu coûteux, nutritif et stable en couleur. Il se présente sous forme de poudre cristalline rouge violacé à rouge foncé, légèrement odorante, insoluble dans l'eau et le glycérol, ainsi que dans l'éthanol et l'acétone. Sa solubilité dans l'huile végétale est de 0,05 à 0,10 % à 240 °C. Le β-carotène est sensible à la lumière et à l'oxygène et s'éclaircit au contact d'ions de métaux lourds tels que Fe³⁺. Il est recommandé de le conserver dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et de l'air.

2.胭脂红 Carmin

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Poudre rouge ou rouge foncé, inodore, rouge dans l'eau, insoluble dans l'huile, résistante à la lumière, bonne résistance aux acides et à la chaleur, résistance à la réduction, faible résistance aux bactéries, brunit au contact des alcalis. Forte hygroscopicité, à conserver dans un endroit sec et frais. Pour une conservation prolongée, il convient de veiller à bien refermer le récipient, à l'abri de l'humidité et à prévenir toute détérioration.

3.柠檬黄 Jaune citron

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Poudre jaune orangé, inodore, solution aqueuse jaune à 0,1 %, insoluble dans l'huile, bonne résistance à la chaleur, aux acides et aux sels, faible résistance à l'oxygène et aux alcalis (vire au rouge en milieu alcalin). Les précautions de stockage sont les mêmes que pour le carmin.

（六）风味添加剂 Agent aromatisant

1．香精 Parfum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Les arômes alimentaires sont composés d'un mélange d'épices et de diluants de haute sécurité, que l'on peut classer en deux catégories : liposolubles et hydrosolubles. La plupart se présentent sous forme de liquide clair et transparent, mais les essences liposolubles diluées dans de l'huile végétale raffinée se condensent à basse température. Tous les arômes sont volatils ; il est donc important de les conserver dans un endroit frais (entre 10 et 30 °C), à l'abri du soleil, de l'humidité et du feu. Après ouverture, il est préférable de consommer l'arôme immédiatement après utilisation. Les arômes étant sensibles à la chaleur, il convient de respecter le temps d'incorporation et de veiller à une répartition homogène.

2．盐 Sel

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Comme mentionné précédemment, le sel est à la fois un conservateur et un exhausteur de goût. Il assure la conservation tout en apportant une saveur salée à la crème. En hiver, le point de fusion de l'huile crue étant plus bas, la quantité de sel ajoutée est moindre. En été, le point de fusion de l'huile crue étant plus élevé, la quantité de sel est plus importante. Le sel doit être conservé à l'abri de l'humidité.

3．乳清粉 Brume de lactosérum

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有具体影响因素如下：

On ajoute de la poudre de lactosérum à la margarine pour en rehausser le goût. Le principal composant de cette poudre est la protéine, dont la composition est modifiable et irréversible dans certaines conditions. Il convient donc d'y prêter une attention particulière lors de son stockage et de son utilisation. Les facteurs influents sont les suivants :

(1) 化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

(2) 物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Facteurs chimiques : acide, base, solvant organique, sels de métaux lourds, tensioactifs, etc.

(2) Facteurs physiques : chauffage (haute température), ultraviolet, ultrasons, agitation intense, oscillation, extrusion, rayons divers.

4．乳脂 Matière grasse

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

La matière grasse du beurre est de la crème naturelle ajoutée pour enrichir la margarine en nutriments et en saveur. À conserver dans un endroit frais et sec.

（七）消泡剂――乳化硅油 Émulsion de silicone déformateur

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的"KFC"煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Lors de la friture d'aliments, il arrive qu'une grande quantité de mousse se forme. Si elle n'est pas éliminée rapidement, l'huile ou la mousse risque de déborder du récipient, ce qui perturbe le processus et peut même provoquer des accidents de production. C'est pourquoi nous ajoutons de l'huile de silicone émulsifiée à l'huile de friture « KFC » produite par notre entreprise, afin de tirer parti de son effet antimousse.

L'huile de silicone émulsionnée est un liquide huileux blanc laiteux, dont la viscosité n'est pas affectée par la température, ininflammable, non volatile dans l'air, stable, non toxique, inodore et soluble dans l'eau.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspectives de développement de l'industrie pétrolière spéciale

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Le marché des huiles spéciales est en plein essor. Devenues des produits de consommation courante pour les automobiles, les huiles lubrifiantes bénéficient désormais d'une mécanisation accrue. Ce secteur connaît une croissance soutenue, car plus la mécanisation est poussée, plus le taux d'utilisation des huiles lubrifiantes est élevé. Les perspectives sont prometteuses et le marché des huiles lubrifiantes devrait connaître une croissance stable.

L'industrie chinoise des huiles spéciales doit tirer pleinement parti de ses atouts en matière de recherche scientifique et technologique, s'adapter aux tendances internationales et améliorer constamment les normes relatives à ces produits. Par exemple, le secteur de l'énergie électrique chinois applique rarement la norme SH0040-91 relative aux huiles pour transformateurs à très haute tension et utilise majoritairement des huiles importées conformes aux normes internationales. Les entreprises chinoises du secteur des huiles spéciales bénéficieront ainsi d'une forte demande du marché et de meilleures perspectives.