Cristallisoir à margarine

Voici leurs fonctions et principes spécifiques :

1. Refroidissement rapide et contrôle de la cristallisation

Fonction : Le shortening doit être refroidi rapidement (quencher) pour transformer l'huile de liquide en solide et former une structure cristalline β' stable (structure cristalline fine et uniforme). Cette structure cristalline confère au shortening une bonne plasticité, une bonne extensibilité et une bonne texture.

Avantages des échangeurs de chaleur à surface raclée :

Le grattoir rotatif à grande vitesse racle en permanence la paroi intérieure de l'échangeur de chaleur, empêchant la formation de grumeaux ou de gros cristaux pendant le refroidissement et garantissant des cristaux fins et uniformes.

En contrôlant précisément la vitesse de refroidissement (refroidissement généralement segmenté à 10-20°C), il favorise la formation de cristaux β' plutôt que de cristaux β (cristaux grossiers, texture rugueuse).

2. Transfert de chaleur efficace et uniformité de la température

Manipulation de fluides à haute viscosité : la viscosité du shortening augmente fortement pendant le refroidissement, et les échangeurs de chaleur traditionnels sont sujets à une efficacité de transfert de chaleur réduite ou à une surchauffe/surrefroidissement local.

Conception de surface grattée :

Le grattoir remue continuellement le matériau pour assurer un chauffage/refroidissement uniforme et éviter la stratification de la température.

La faible différence de température entre la paroi intérieure de l'échangeur de chaleur et le matériau entraîne un coefficient de transfert de chaleur élevé, adapté au refroidissement rapide des matériaux à haute viscosité.

 3. Prévention de l'encrassement et production continue

Fonction autonettoyante : le grattoir élimine en permanence l'huile résiduelle de la paroi intérieure, évitant ainsi l'encrassement qui pourrait affecter l'efficacité du transfert de chaleur, ce qui le rend adapté aux matériaux contenant de la graisse.

Fonctionnement continu : Par rapport au refroidissement par lots, les échangeurs de chaleur à surface raclée peuvent réaliser une alimentation et une décharge continues, améliorant ainsi l'efficacité de la production et étant adaptés à la production industrielle à grande échelle.

4. Flexibilité du processus

Paramètres réglables : en ajustant la vitesse du racleur, la température du fluide de refroidissement (comme l'ammoniac ou l'eau froide) ou le débit, la vitesse de cristallisation et la température finale peuvent être contrôlées de manière flexible pour s'adapter à différentes formules de shortening (telles que l'huile végétale hydrogénée, l'huile de palme, etc.).

Synergie avec d'autres équipements : Il est souvent utilisé en conjonction avec des pétrins, en pétrissant davantage après un refroidissement rapide pour améliorer la texture.

5. Améliorer la qualité des produits

Éviter les défauts : Un refroidissement rapide et un cisaillement uniforme empêchent le shortening d'avoir une texture sableuse, une stratification ou une séparation d'huile.

Garantie fonctionnelle : La structure cristalline stable formée affecte directement la floconnosité, l'émulsification et l'extensibilité du shortening pendant la cuisson. Résumé