Cristalliseur de margarine

Voici leurs fonctions et principes spécifiques :

1. Contrôle du refroidissement rapide et de la cristallisation

Fonction : La matière grasse doit être refroidie rapidement (trempe) pour transformer l'huile de l'état liquide à l'état solide et former une structure cristalline β' stable (structure cristalline fine et uniforme). Cette structure cristalline confère à la matière grasse une bonne plasticité, une bonne extensibilité et une bonne texture.

Avantages des échangeurs de chaleur à surface raclée :

Le racleur rotatif à grande vitesse racle constamment la paroi intérieure de l'échangeur de chaleur, empêchant la formation de grumeaux ou de gros cristaux pendant le refroidissement et assurant des cristaux fins et uniformes.

En contrôlant précisément la vitesse de refroidissement (refroidissement segmenté typiquement à 10-20°C), il favorise la formation de cristaux β' plutôt que de cristaux β (cristaux grossiers, texture rugueuse).

2. Transfert de chaleur efficace et uniformité de température

Gestion des fluides à haute viscosité : la viscosité du fluide caloporteur augmente fortement pendant le refroidissement, et les échangeurs de chaleur traditionnels sont sujets à une réduction de l’efficacité du transfert de chaleur ou à une surchauffe/un surrefroidissement local.

Motif de surface grattée :

Le racleur remue en continu le matériau pour assurer un chauffage/refroidissement uniforme et éviter la stratification de la température.

La faible différence de température entre la paroi intérieure de l'échangeur de chaleur et le matériau permet d'obtenir un coefficient de transfert thermique élevé, adapté au refroidissement rapide des matériaux à haute viscosité.

 3. Prévention de l'encrassement et production continue

Fonction autonettoyante : le racleur élimine constamment l’huile résiduelle de la paroi intérieure, empêchant ainsi l’encrassement qui pourrait affecter l’efficacité du transfert de chaleur, ce qui le rend adapté aux matériaux contenant de la graisse.

Fonctionnement continu : comparés au refroidissement par lots, les échangeurs de chaleur à surface raclée permettent une alimentation et une décharge continues, améliorant ainsi l'efficacité de la production et convenant à la production industrielle à grande échelle.

4. Flexibilité des processus

Paramètres réglables : En ajustant la vitesse du racleur, la température du milieu de refroidissement (tel que l’ammoniaque ou l’eau froide) ou le débit, la vitesse de cristallisation et la température finale peuvent être contrôlées de manière flexible pour s’adapter à différentes formules de shortening (telles que l’huile végétale hydrogénée, l’huile de palme, etc.).

Synergie avec d'autres équipements : Il est souvent utilisé en conjonction avec des pétrins, un pétrissage supplémentaire après refroidissement rapide permettant d'améliorer la texture.

5. Amélioration de la qualité des produits

Prévention des défauts : Un refroidissement rapide et un cisaillement uniforme empêchent la matière grasse de présenter une texture sableuse, une stratification ou une séparation d’huile.

Garantie fonctionnelle : La structure cristalline stable qui se forme influe directement sur le feuilletage, l’émulsification et l’extensibilité de la matière grasse à la cuisson. Résumé