Ligne de production de sauce à la crème anglaise

Ligne de production de sauce à la crème anglaise

Vidéo de production :https://www.youtube.com/watch?v=AkAcycJx0pI

UNLigne de production de sauce à la crème anglaiseLa fabrication de la crème anglaise comprend une série de procédés automatisés et semi-automatisés permettant une production efficace, homogène et hygiénique. Vous trouverez ci-dessous une description détaillée des étapes typiques d'une ligne de production de crème anglaise :

1. Manipulation et préparation des ingrédients

• Réception et stockage du lait
  • Le lait cru est réceptionné, contrôlé pour sa qualité et stocké dans des silos réfrigérés.
  • Alternative : Lait en poudre reconstitué + eau (pour une durée de conservation plus longue).
• Manipulation du sucre et des édulcorants
  • On pèse et on dissout le sucre, le sirop de maïs ou d'autres édulcorants.
• Transformation des œufs et de la poudre d'œufs
  • Des œufs liquides (pasteurisés) ou de la poudre d'œufs sont mélangés à de l'eau.
• Amidon et stabilisants
  • L'amidon de maïs, l'amidon modifié ou les épaississants (par exemple, le carraghénane) sont prémélangés pour éviter la formation de grumeaux.
• Arômes et additifs
  • Des arômes de vanille, de caramel ou autres, ainsi que des conservateurs (si nécessaire), sont préparés.

2. Mélange et homogénéisation

• Mélange par lots ou en continu
  • Les ingrédients sont combinés dans unmélangeur à cisaillement élevéouréservoir de prémélangeà des températures contrôlées (pour éviter un épaississement prématuré).
  • L'homogénéisation peut être utilisée pour obtenir une texture lisse.

3. Cuisson et pasteurisation

• Cuisson continue (échangeur de chaleur à surface raclée)
  • Le mélange est chauffé à75–85°C (167–185°F)pour activer la gélatinisation de l'amidon et épaissir la sauce.
• Pasteurisation (HTST ou par lots)
  • Haute température et courte durée (HTST) à72 °C (161 °F) pendant 15 à 20 secondesou la pasteurisation par lots pour garantir la sécurité microbiologique.
• Phase de refroidissement
  • Refroidissement rapide à4–10°C (39–50°F)pour stopper la cuisson et préserver la texture.

4. Homogénéisation (Facultatif)

• Homogénéisateur haute pression
  • Utilisé pour une texture ultra-lisse (empêche l'aspect granuleux).

5. Remplissage et conditionnement

• Machines de remplissage automatiques
  • Remplissage de sachet(pour la vente au détail) ouremplissage en vrac(pour la restauration).
  • remplissage aseptique(pour une longue durée de conservation) ouremplissage à chaud(pour le stockage à température ambiante).
• Formats d'emballage :
  • Bouteilles en plastique, cartons, sachets ou canettes.
  • Un rinçage à l'azote peut être utilisé pour prolonger la durée de conservation.

6. Refroidissement et stockage

• Refroidissement rapide (si nécessaire)
  • Pour la crème anglaise réfrigérée, un refroidissement rapide à4°C (39°F).
• chambres froides
  • Stocké à4°C (39°F)pour la crème anglaise fraîche ou à température ambiante pour les produits traités UHT.

7. Contrôle et tests de qualité

• Contrôles de viscosité(à l'aide de viscosimètres).
• Surveillance du pH(cible : ~6,0–6,5).
• Tests microbiologiques(nombre total de germes sur plaque, levures/moisissures).
• Évaluation sensorielle(goût, texture, couleur).

Équipements clés de la ligne de production de sauce à la crème anglaise

1. Réservoirs de stockage(pour le lait, les ingrédients liquides).
2. Systèmes de pesage et de dosage.
3. Mélangeurs à cisaillement élevé et cuves de prémélange.
4. Pasteuriseur (HTST ou par lots).
5. Échangeur de chaleur à surface raclée (pour la cuisson).
6. Homogénéisateur (en option).
7. Machines de remplissage (à piston, volumétriques ou aseptiques).
8. Tunnels de refroidissement.
9. Machines d'emballage (scellage, étiquetage).

Types de sauces à la crème anglaise produites

• Crème anglaise réfrigérée(Durée de conservation courte, goût frais).
• Crème anglaise UHT(longue durée de conservation, stérilisé).
• Préparation pour crème anglaise en poudre(pour reconstitution).

Automatisation et efficacité

• Systèmes de contrôle PLCpour un contrôle précis de la température et du mélange.
• Systèmes CIP (Nettoyage en place)pour des raisons d'hygiène.