Ligne de production de sauce à la crème anglaise

Ligne de production de sauce à la crème anglaise

Vidéo de production :https://www.youtube.com/watch?v=AkAcycJx0pI

UNligne de production de sauce à la crèmeLa production de crème anglaise implique une série de processus automatisés et semi-automatisés pour une production efficace, homogène et hygiénique. Vous trouverez ci-dessous une description détaillée des étapes typiques d'une chaîne de production de crème anglaise :

1. Manipulation et préparation des ingrédients

• Réception et stockage du lait
  • Le lait cru est reçu, testé pour sa qualité et stocké dans des silos réfrigérés.
  • Alternative : Lait en poudre reconstitué + eau (pour une conservation plus longue).
• Manipulation du sucre et des édulcorants
  • Le sucre, le sirop de maïs ou les édulcorants alternatifs sont pesés et dissous.
• Traitement des œufs et de la poudre d'œuf
  • Les œufs liquides (pasteurisés) ou la poudre d’œufs sont mélangés à de l’eau.
• Amidon et stabilisants
  • L'amidon de maïs, l'amidon modifié ou les épaississants (par exemple, la carraghénane) sont prémélangés pour éviter l'agglutination.
• Arômes et additifs
  • De la vanille, du caramel ou d'autres arômes, ainsi que des conservateurs (si nécessaire), sont préparés.

2. Mélange et mixage

• Mélange par lots ou en continu
  • Les ingrédients sont combinés dans unmélangeur à haut cisaillementouréservoir de prémélangesous température contrôlée (pour éviter un épaississement prématuré).
  • L'homogénéisation peut être appliquée pour une texture lisse.

3. Cuisson et pasteurisation

• Cuisson continue (échangeur de chaleur à surface raclée)
  • Le mélange est chauffé à75–85 °C (167–185 °F)pour activer la gélatinisation de l'amidon et épaissir la sauce.
• Pasteurisation (HTST ou par lots)
  • Haute température et courte durée (HTST) à72°C (161°F) pendant 15 à 20 secondesou une pasteurisation par lots pour garantir la sécurité microbienne.
• Phase de refroidissement
  • Refroidissement rapide pour4–10 °C (39–50 °F)pour arrêter la cuisson et conserver la texture.

4. Homogénéisation (facultatif)

• Homogénéisateur haute pression
  • Utilisé pour une texture ultra-lisse (empêche le grain).

5. Remplissage et emballage

• Machines de remplissage automatiques
  • Remplissage de sachets(pour la vente au détail) ouremplissage en vrac(pour la restauration).
  • Remplissage aseptique(pour une longue durée de conservation) ouremplissage à chaud(pour stockage ambiant).
• Formats d'emballage :
  • Bouteilles en plastique, cartons, sachets ou canettes.
  • Un rinçage à l’azote peut être utilisé pour prolonger la durée de conservation.

6. Refroidissement et stockage

• Refroidissement rapide (si nécessaire)
  • Pour la crème anglaise réfrigérée, refroidissement rapide à4°C (39°F).
• Entreposage frigorifique
  • Stocké à4°C (39°F)pour la crème fraîche ou ambiante pour les produits traités UHT.

7. Contrôle qualité et tests

• Contrôles de viscosité(à l'aide de viscosimètres).
• Surveillance du pH(cible : ~6,0–6,5).
• Tests microbiologiques(numération totale sur plaque, levures/moisissures).
• Évaluation sensorielle(goût, texture, couleur).

Équipement clé de la ligne de production de sauces pâtissières

1. Réservoirs de stockage(pour le lait, les ingrédients liquides).
2. Systèmes de pesage et de dosage.
3. Mélangeurs à haut cisaillement et réservoirs de prémélange.
4. Pasteurisateur (HTST ou Batch).
5. Échangeur de chaleur à surface raclée (pour la cuisson).
6. Homogénéisateur (facultatif).
7. Machines de remplissage (à piston, volumétriques ou aseptiques).
8. Tunnels de refroidissement.
9. Machines d'emballage (scellage, étiquetage).

Types de sauces à la crème produites

• Crème anglaise réfrigérée(durée de conservation courte, goût frais).
• Crème anglaise UHT(longue durée de conservation, stérilisé).
• Mélange à crème anglaise en poudre(pour reconstitution).

Automatisation et efficacité

• Systèmes de contrôle PLCpour un contrôle précis de la température et du mélange.
• Systèmes CIP (nettoyage en place)pour l'hygiène.